Hvad betyder cornicione?

Cornicione er den luftige kant på en napolitansk pizza. Den skal være 1–2 cm høj, fuld af uregelmæssige luftbobler og pyntet med leoparding — små mørke pletter fra den høje bagetemperatur. En flot cornicione er det første tegn på en velhævet, korrekt bagt napolitansk pizza.

Hvad er W-værdi i pizzamel?

W-værdien måler melets styrke — altså hvor meget arbejde glutennetværket kan tåle, før det knækker. W 180–220 er svagt mel til kort hævning, W 260–300 er standard pizza-mel, og W 300–360 er stærkt mel til lang koldhævning (48–72 timer). I Danmark står W sjældent på posen, men 12–13 % protein svarer til ca. W 280–320.

Hvad er forskellen på biga og poolish?

Biga og poolish er fordeje (preferments) der hæver i forvejen og tilsættes hoveddejen. Biga er stiv (44–50 % hydrering) og giver kraftig italiensk smag — typisk til napolitansk pizza. Poolish er våd (100 % hydrering) og giver en mildere, mere fløjlsblød dej. Begge bygger smag og bedre struktur end direkte dej.

Hvad betyder leoparding?

Leoparding er de små mørke, næsten brændte pletter på cornicione, der opstår når dejen bages ved 430 °C+ i kort tid (60–90 sekunder). Det er et kvalitetsmærke ved napolitansk pizza — pletterne giver smag og indikerer korrekt høj temperatur og lang nok hævning.

AVPN — Associazione Verace Pizza Napoletana — er foreningen i Napoli der definerer den 'rigtige' napolitanske pizza: Tipo 00-mel, 55–62 % hydrering, hævning ved stuetemperatur, bagning på stengulv ved 430–485 °C i 60–90 sekunder, max 35 cm diameter og cornicione på 1–2 cm. Det er en standard, ikke en lov.

Ordbog

Cornicione, biga,
W-værdi.

Pizza-ordbog: italienske fagtermer og håndværksbegreber forklaret på dansk — fra cornicione og biga til W-værdi, leoparding og Caputo Cuoco.

A2 termer

Autolyse /au-to-lý-se/ Hvile af mel + vand før salt og gær.: En 20–60 minutters hvile hvor mel og vand blandes uden salt og gær. Enzymer (amylase, protease) begynder at nedbryde stivelse og protein, glutenstrukturen organiserer sig selv, og dejen bliver markant mere smidig. Reducerer den efterfølgende æltetid og giver bedre strækbarhed.
AVPN Associazione Verace Pizza Napoletana Den napolitanske certificeringsforening.: Foreningen i Napoli der definerer den 'rigtige' napolitanske pizza: kun Tipo 00 (eller blandet med 0), hydrering 55–62 %, hævning ved stuetemperatur, 430–485 °C i 60–90 sekunder på stengulv i træfyret kammerovn, diameter max 35 cm, cornicione 1–2 cm. Et fast referencepunkt — ikke en lov.

B2 termer

Biga /bí-ga/ Stiv italiensk fordej.: En fordej med lav hydrering (typisk 44–50 %) der hæver 16–24 timer ved 16–18 °C inden den blandes i hoveddejen. Giver kompleks aroma, bedre holdbarhed og åben krumme. Modstykket til den våde poolish.
Bulk (massahævning) Første hævning af hele dejen samlet.: Perioden efter æltning hvor hele dejen hæver i ét stykke før den deles i kugler. Her bygges smag og struktur. Typisk 2–24 timer afhængigt af temperatur og gærmængde.

C3 termer

Cornicione /kor-ni-tjó-ne/ Den luftige kant på pizzaen.: Den ophævede kant rundt om pizzaen. På en napolitansk pizza skal den være 1–2 cm høj, luftig med åbne celler indeni, og have leopardprikker (se Leoparding). Skabes ved at ALDRIG røre kanten under udstrækningen.
Caputo Cuoco / Pizzeria To klassiske Tipo 00-mel fra Napoli.: Cuoco (rød pose, W ~300–320) er stærkere og tåler lange hævninger på 24–72 timer. Pizzeria (blå pose, W ~260–280) er mildere og bygget til 8–24 timers hævning. Begge er Tipo 00, men med forskellig styrke og elasticitet.
Canotto /ka-nót-to/ Pizza med ekstrem oppustet kant.: Italiensk for 'gummibåd'. Moderne napolitansk stil hvor cornicione er ekstremt høj og luftig — næsten som en pude rundt om en tynd bund. Kræver høj hydrering (70 %+), stærkt mel og som regel en biga eller poolish.

D1 term

DOP Denominazione di Origine Protetta Beskyttet oprindelsesbetegnelse.: EU-mærkning der garanterer at en råvare er produceret i et bestemt område efter bestemte metoder. San Marzano DOP-tomater dyrkes kun på vulkanjorden ved Vesuv. Mozzarella di Bufala Campana DOP laves kun af bøffelmælk fra Campania, Lazio, Puglia eller Molise.

F3 termer

Fiordilatte /fjor-di-lát-te/ Mozzarella af komælk.: Bogstaveligt 'mælkens blomst'. Frisk mozzarella af komælk — fastere og mindre våd end bøffelmozzarella, og derfor mere forudsigelig på pizza. Skal afdryppes 30–60 minutter før brug, så den ikke gør dejen våd.
Fordej Dej der hæver før hoveddejen.: Samlebetegnelse for en lille forhævet dej (poolish, biga, lievito madre) der blandes i hoveddejen for at give mere smag, bedre struktur og længere holdbarhed. Kaldes på italiensk 'preimpasto' eller 'impasto indiretto'. Ikke det samme som en forret — det er en dej, ikke en ret.
Forno /fór-no/ Ovn.: Italiensk for ovn. 'Forno a legna' = brændeovn, 'forno elettrico' = elektrisk pizzaovn, 'forno a gas' = gasovn. Den klassiske napolitanske pizza bages i forno a legna ved 430–485 °C.

G1 term

Gluten Proteinnetværket der holder dejen.: Når glutenin og gliadin (proteiner i melet) møder vand og bliver bearbejdet, danner de et elastisk netværk der fanger CO₂ fra gæringen. Stærkere mel = mere protein = mere gluten = mere strækbar dej der tåler lang hævning.

H1 term

Hydrering Vand i forhold til mel, i %.: Bagerprocent: vand divideret med mel. 65 % hydrering betyder 650 g vand pr. 1000 g mel. Højere hydrering = mere åben krumme, men sværere at håndtere. Klassisk napolitansk ligger på 60–65 %; moderne 'contemporanea' kan gå op til 75 %.

I1 term

Impasto /im-pás-to/ Italiensk for 'dej'.: Det generelle ord for dej — uanset om det er pizza, brød eller pasta. Bruges ofte sammen med en stilbetegnelse, fx 'impasto diretto' (direkte dej uden fordej) eller 'impasto indiretto' (med biga/poolish).

L2 termer

Leoparding De sorte prikker på cornicione.: Små brændte pletter på kanten — kaldes leoparding fordi mønsteret minder om leopardpels. Opstår når dejen rammer 400 °C+ i kort tid: ydersiden karboniserer i prikker mens indersiden stadig er fugtig. Tegnet på en korrekt bagt napolitansk pizza.
Lievito /ljé-vi-to/ Italiensk for gær.: 'Lievito di birra' = bagegær (frisk eller tør). 'Lievito madre' = surdej. Mængden angives ofte i procent af melvægten; for napolitansk pizza bruges typisk 0,1–0,3 % frisk gær ved 24+ timers hævning.

M3 termer

Maillard-reaktion Bruning af proteiner ved varme.: Den kemiske reaktion mellem aminosyrer og sukker der giver brunfarve, dybde og smag — i kanten på pizzaen, på stegt kød og i kaffe. Starter omkring 140 °C og er kraftigt forskellig fra karamellisering (som er rent sukker).
Maturazione /ma-tu-ra-tsjó-ne/ Modning af dejen.: Den enzymatiske nedbrydning af stivelse og protein, der sker uafhængigt af gæringen. Maturazione kræver tid og kulde (køleskab) og giver dejen smag, fordøjelighed og strækbarhed. En dej kan være færdighævet uden at være moden — det er to forskellige processer.
Mozzarella di Bufala Bøffelmozzarella fra Campania.: Frisk mozzarella lavet af bøffelmælk — federe, mere syrlig og våd end fiordilatte. DOP-beskyttet og fra Campania, Lazio, Puglia eller Molise. Skal skæres og afdryppes grundigt før brug, ellers gør den pizzaen våd. Lægges ofte først PÅ efter bagning på en Margherita STG.

N1 term

Napoletana Contemporanea Moderne fortolkning af napolitansk pizza.: Den 'nye' napolitanske stil: højere hydrering (70–80 %), længere koldhævning og ofte biga eller poolish. Resultatet er en mere oppustet, luftig cornicione (se Canotto) og en mere fordøjelig dej. Bryder med AVPN-reglerne, men er i dag standard hos mange topnavne i Napoli og Caserta.

P5 termer

Pala /pá-la/ Pizzaspade.: Skydespaden der bruges til at lægge pizzaen ind og hente den ud af ovnen. Træ-pala til udskydning (dejen slipper bedre), perforeret aluminium til at vende og hente (varmen passerer igennem så bunden ikke fugter).
Panetto /pa-nét-to/ Færdig dejkugle.: En enkelt dejkugle klar til at blive strakt ud til en pizza. Typisk 230–280 g for napolitansk. Flertal: panetti. Vejes præcist ved staglio, så alle pizzaer bliver ens i størrelse og bagetid.
Pizzaiolo /pit-tsa-jó-lo/ Pizzabager.: Den der laver pizzaen — fra dej til bagning. UNESCO optog i 2017 'L'arte del pizzaiuolo napoletano' (kunsten at være napolitansk pizzaiolo) på listen over menneskehedens immaterielle kulturarv.
Poolish /pú-lisj/ Våd fordej (100 % hydrering).: Fransk fordej, men brugt overalt i napolitansk pizza. Lige dele mel og vand plus en mikroskopisk smule gær, der hæver 12–18 timer ved stuetemperatur. Giver en blødere, mere aromatisk dej end biga.
Punta amarognola Det let bitre 'sting' på kanten.: Den karakteristiske, let bitre bagsmag i en korrekt bagt napolitansk cornicione — fra leoparding og Maillard. Ikke en fejl, men et kendetegn. Forsvinder hvis pizzaen er underbagt eller bagt for længe ved lavere temperatur.

S4 termer

Semola rimacinata /sé-mo-la ri-ma-tji-ná-ta/ Finmalet hård hvede.: Finmalet semuljemel af hård hvede (durum). Bruges som 'kuglelejer' på bordet og spaden, så dejen ikke klistrer. Brænder ikke lige så hurtigt som almindeligt mel ved 450 °C — perfekt til ovne med stenbund.
Staglio /stál-jo/ Opdeling af dejen i kugler.: Det øjeblik hvor bulk-dejen deles og formes til individuelle kugler (panetti). Typisk 4–8 timer før bagning, så kuglerne har tid til at slappe af og hæve igen inden de strækkes ud.
Stretch and fold Foldning af dejen under bulkhævning.: Teknik hvor du i stedet for at ælte løfter dejen i én side, strækker den og folder den ind over sig selv — gentaget rundt om dejen. Bygger glutenstruktur uden mekanisk ælteri og bevarer luften. Typisk 2–4 sæt med 30 minutters mellemrum under første hævning.
Stesura /ste-sú-ra/ Udstrækningen af pizzaen.: Den måde panetto strækkes ud til en pizza på — kun med fingerspidserne, aldrig med kagerulle. Luften i kanten skubbes udad, så cornicione bevares. En dårlig stesura mishandler dejen og dræber den luft som hævningen har bygget op.

T2 termer

Tipo 00 Finmalet hvedemel.: Italiensk klassificering af hvor finmalet melet er — IKKE hvor stærkt det er. 00 er det fineste (som pudder), derefter 0, 1, 2 og fuldkorn. Et Tipo 00-mel kan være både svagt og stærkt; det er W-værdien der afgør hvor lang hævning det tåler.
Teglia /tél-ja/ Pizza bagt i bradepande.: 'Pizza in teglia' er den romerske stil — rektangulær pizza bagt i en olieret bradepande ved 250–280 °C. Høj hydrering (75–85 %), lang koldhævning, sprød bund og luftig krumme. Helt anderledes håndværk end napolitansk.

W1 term

W-værdi Melets styrke.: Måler hvor meget arbejde glutennetværket kan modstå før det knækker. W 180–220 = svagt mel til kort hævning. W 260–300 = standard pizzamel (8–24 timer). W 300–360 = stærkt mel til lang koldhævning (48–72 timer). Står sjældent på posen i Danmark, men kan oversættes fra proteinprocent: ca. W 280–320 = 12–13 % protein.

Mangler du en term? Skriv til os på Instagram @projektpizzadk — vi udvider ordbogen løbende.

FAQ

Ofte stillede spørgsmål om pizza-ord

Hvad betyder cornicione?: Cornicione er den luftige kant på en napolitansk pizza. Den skal være 1–2 cm høj, fuld af uregelmæssige luftbobler og pyntet med leoparding — små mørke pletter fra den høje bagetemperatur. En flot cornicione er det første tegn på en velhævet, korrekt bagt napolitansk pizza.
Hvad er W-værdi i pizzamel?: W-værdien måler melets styrke — altså hvor meget arbejde glutennetværket kan tåle, før det knækker. W 180–220 er svagt mel til kort hævning, W 260–300 er standard pizza-mel, og W 300–360 er stærkt mel til lang koldhævning (48–72 timer). I Danmark står W sjældent på posen, men 12–13 % protein svarer til ca. W 280–320.
Hvad er forskellen på biga og poolish?: Biga og poolish er fordeje (preferments) der hæver i forvejen og tilsættes hoveddejen. Biga er stiv (44–50 % hydrering) og giver kraftig italiensk smag — typisk til napolitansk pizza. Poolish er våd (100 % hydrering) og giver en mildere, mere fløjlsblød dej. Begge bygger smag og bedre struktur end direkte dej.
Hvad betyder leoparding?: Leoparding er de små mørke, næsten brændte pletter på cornicione, der opstår når dejen bages ved 430 °C+ i kort tid (60–90 sekunder). Det er et kvalitetsmærke ved napolitansk pizza — pletterne giver smag og indikerer korrekt høj temperatur og lang nok hævning.
Hvad betyder AVPN?: AVPN — Associazione Verace Pizza Napoletana — er foreningen i Napoli der definerer den 'rigtige' napolitanske pizza: Tipo 00-mel, 55–62 % hydrering, hævning ved stuetemperatur, bagning på stengulv ved 430–485 °C i 60–90 sekunder, max 35 cm diameter og cornicione på 1–2 cm. Det er en standard, ikke en lov.

Cornicione, biga,W-værdi.

Ofte stillede spørgsmål om pizza-ord

Cornicione, biga,
W-værdi.