Hvad betyder cornicione?

Cornicione er den luftige kant på en napolitansk pizza. Den skal være 1–2 cm høj, fuld af uregelmæssige luftbobler og pyntet med leoparding — små mørke pletter fra den høje bagetemperatur. En flot cornicione er det første tegn på en velhævet, korrekt bagt napolitansk pizza.

Hvad er W-værdi i pizzamel?

W-værdien måler melets styrke — altså hvor meget arbejde glutennetværket kan tåle, før det knækker. W 180–220 er svagt mel til kort hævning, W 260–300 er standard pizza-mel, og W 300–360 er stærkt mel til lang koldhævning (48–72 timer). I Danmark står W sjældent på posen, men 12–13 % protein svarer til ca. W 280–320.

Hvad er forskellen på biga og poolish?

Biga og poolish er fordeje (preferments) der hæver i forvejen og tilsættes hoveddejen. Biga er stiv (44–50 % hydrering) og giver kraftig italiensk smag — typisk til napolitansk pizza. Poolish er våd (100 % hydrering) og giver en mildere, mere fløjlsblød dej. Begge bygger smag og bedre struktur end direkte dej.

Hvad betyder leoparding?

Leoparding er de små mørke, næsten brændte pletter på cornicione, der opstår når dejen bages ved 430 °C+ i kort tid (60–90 sekunder). Det er et kvalitetsmærke ved napolitansk pizza — pletterne giver smag og indikerer korrekt høj temperatur og lang nok hævning.

AVPN — Associazione Verace Pizza Napoletana — er foreningen i Napoli der definerer den 'rigtige' napolitanske pizza: Tipo 00-mel, 55–62 % hydrering, hævning ved stuetemperatur, bagning på stengulv ved 430–485 °C i 60–90 sekunder, max 35 cm diameter og cornicione på 1–2 cm. Det er en standard, ikke en lov.

Ordbog

Cornicione, biga,
W-værdi.

Pizza-ordbog: italienske fagtermer og håndværksbegreber forklaret på dansk — fra cornicione og biga til W-værdi, leoparding og Caputo Cuoco.

A3 termer

Autolyse /au-to-lý-se/ Hvile af mel + vand før salt og gær.: En 20–60 minutters hvile hvor mel og vand blandes uden salt og gær. Enzymer (amylase, protease) begynder at nedbryde stivelse og protein, glutenstrukturen organiserer sig selv, og dejen bliver markant mere smidig. Reducerer den efterfølgende æltetid og giver bedre strækbarhed.
AVPN Associazione Verace Pizza Napoletana Den napolitanske certificeringsforening.: Foreningen i Napoli der definerer den 'rigtige' napolitanske pizza: kun Tipo 00 (eller blandet med 0), hydrering 55–62 %, hævning ved stuetemperatur, 430–485 °C i 60–90 sekunder på stengulv i træfyret kammerovn, diameter max 35 cm, cornicione 1–2 cm. Et fast referencepunkt — ikke en lov.
Ansjoser (acciughe) /at-tjú-ge/ Saltede sardelfileter i olie.: Små, saltmodnede fileter af ansjos (acciughe) i olivenolie eller salt. En umami-bombe: lidt smelter ud i tomatsaucen eller lægges hele på en marinara. Klassisk på napolitanske marinara-variationer med kapers og oregano, samt på romerske teglia-pizzaer. Kvalitet varierer voldsomt — Cetara på Amalfikysten laver de bedste.

B6 termer

Bagestål Stålplade som alternativ til pizzasten.: En tyk stålplade (typisk 6–10 mm) der lægges i en almindelig husholdningsovn. Stål leder varme markant bedre end keramisk sten, så bunden bager hurtigere og bliver sprødere ved samme ovntemperatur. Den foretrukne løsning når du ikke har en dedikeret pizzaovn.
Biga /bí-ga/ Stiv italiensk fordej.: En fordej med lav hydrering (typisk 44–50 %) der hæver 16–24 timer ved 16–18 °C inden den blandes i hoveddejen. Giver kompleks aroma, bedre holdbarhed og åben krumme. Modstykket til den våde poolish.
Bresaola /bre-sa-ó-la/ Lufttørret okseinderlår.: Norditaliensk spegevare af lufttørret okseinderlår — mørkerød, mager og dybt salt. Lægges altid PÅ efter bagning, sammen med fx rucola, stracciatella eller parmesanflager. Skal aldrig bages, da varmen ødelægger både farve og smag.
Bulk (massahævning) Første hævning af hele dejen samlet.: Perioden efter æltning hvor hele dejen hæver i ét stykke før den deles i kugler. Her bygges smag og struktur. Typisk 2–24 timer afhængigt af temperatur og gærmængde.
Burrata /bur-rá-ta/ Mozzarella-pose fyldt med fløde og stracciatella.: En pose af strakt mozzarella fyldt med stracciatella — strimler af mozzarella vendt i fløde. Skæres åben efter bagning, så den cremede indmad flyder ud over den varme pizza. Skal altid lægges på efter ovnen, ikke før — varmen ødelægger teksturen.
Basilikum (basilico) /ba-sí-li-ko/ Frisk basilikum — obligatorisk på Margherita.: Sødlig, aromatisk urt der er non-forhandlelig på en Margherita. Blade lægges hele PÅ efter bagning (eller lige før for et par sekunders varme) — aldrig i lang tid i ovnen, hvor de bliver sorte og bitre. Genovese-basilikum er den klassiske sort. Riv aldrig bladene; de sortner ved metal.

C7 termer

Cornicione /kor-ni-tjó-ne/ Den luftige kant på pizzaen.: Den ophævede kant rundt om pizzaen. På en napolitansk pizza skal den være 1–2 cm høj, luftig med åbne celler indeni, og have leopardprikker (se Leoparding). Skabes ved at ALDRIG røre kanten under udstrækningen.
Caputo Cuoco / Pizzeria To klassiske Tipo 00-mel fra Napoli.: Cuoco (rød pose, W ~300–320) er stærkere og tåler lange hævninger på 24–72 timer. Pizzeria (blå pose, W ~260–280) er mildere og bygget til 8–24 timers hævning. Begge er Tipo 00, men med forskellig styrke og elasticitet.
Canotto /ka-nót-to/ Pizza med ekstrem oppustet kant.: Italiensk for 'gummibåd'. Moderne napolitansk stil hvor cornicione er ekstremt høj og luftig — næsten som en pude rundt om en tynd bund. Kræver høj hydrering (70 %+), stærkt mel og som regel en biga eller poolish.
Capocollo / Coppa /ka-po-kól-lo/ Lufttørret nakkefilet.: Lufttørret svinenakke krydret med peber, vin og undertiden chili. Kaldes capocollo i syd og coppa i nord — samme udskæring, forskellige krydringer. Capocollo di Calabria DOP er stærkt rød af paprika. Skæres papirtyndt og lægges PÅ efter bagning.
Caciocavallo /ka-tjo-ka-vál-lo/ Pæreformet pasta filata fra Syditalien.: Pasta filata-ost på ko- eller fåremælk, formet som en stor pære med snor om halsen og hængt i par (deraf 'cavallo' — hest, som satteltasker). Fastere end mozzarella, med kraftig, nøddeagtig smag når den er lagret. Rives eller skæres i tern på pizza med syditaliensk inspiration.
Carciofi /kar-tjó-fi/ Artiskokker — friske eller i olie.: Italiensk for artiskokker. Bruges typisk 'sott'olio' (i olie) — små, halverede artiskokhjerter, ofte fra Puglia. Klassisk topping på quattro stagioni og på romerske pizzaer med prosciutto cotto. Friske carciofi bruges også: skæres tyndt, marineres i citron og olie og lægges på efter bagning.
Cipolla /tji-pól-la/ Løg — ofte rødløg fra Tropea.: Italiensk for løg. Cipolla rossa di Tropea IGP fra Calabrien er den mest brugte på pizza: sødlig, mild og dybt violet. Skæres i tynde både eller ringe og lægges rå på FØR bagning, hvor sukkeret karamelliserer. Klassisk på pizza med tun, ansjoser eller salsiccia.

D3 termer

Dejspatel Stiv plastskraber til portionering.: Også kaldet tagliapasta. En stiv plast- eller stålskraber der bruges til at dele bulk-dejen i panetti uden at presse luften ud, og til at skrabe bordet rent. Et af de billigste, men mest undervurderede stykker pizzaværktøj.
Diavola /dja-vó-la/ Stærk pizza med spicy salame.: Bogstaveligt 'djævlen'. Klassisk napolitansk pizza med tomat, fiordilatte og krydret salame piccante (eller 'nduja). Ofte toppet med chili eller chiliolie efter bagning for det fulde djævelske udtryk.
DOP Denominazione di Origine Protetta Beskyttet oprindelsesbetegnelse.: EU-mærkning der garanterer at en råvare er produceret i et bestemt område efter bestemte metoder. San Marzano DOP-tomater dyrkes kun på vulkanjorden ved Vesuv. Mozzarella di Bufala Campana DOP laves kun af bøffelmælk fra Campania, Lazio, Puglia eller Molise.

E1 term

EVO (extra virgin olive oil) /é-vo/ Ekstra jomfru olivenolie.: Forkortelsen for 'extra virgin olive oil' — ekstra jomfru olivenolie. Den højeste kvalitetsklasse af olivenolie: koldpresset uden kemisk behandling, syre under 0,8 % og defektfri smag. I pizza bruges en mild EVO i dejen eller før bagning, mens en mere intens, frugtig premium-EVO drysses på efter bagning, hvor aromaen ikke ødelægges af ovnvarmen. På italienske menukort og hos pizzaiolier vil 'EVO' altid betyde ekstra jomfru — aldrig en raffineret olie.

F7 termer

Fermentolyse /fer-men-to-lý-se/ Autolyse med gær iblandet fra start.: Variation af autolyse hvor hævemidlet — gær eller surdej — er blandet ind sammen med mel og vand fra start. Mens dejen hviler, sker både enzymatisk nedbrydning af stivelse og protein OG en tidlig fermentering. Resultatet er en dej der både er smidig og har fået et forspring i smagsudvikling. Bruges typisk når man vil korte den samlede proces ned uden at miste aroma.
Fiordilatte /fjor-di-lát-te/ Mozzarella af komælk.: Bogstaveligt 'mælkens blomst'. Frisk mozzarella af komælk — fastere og mindre våd end bøffelmozzarella, og derfor mere forudsigelig på pizza. Skal afdryppes 30–60 minutter før brug, så den ikke gør dejen våd.
Fordej Dej der hæver før hoveddejen.: Samlebetegnelse for en lille forhævet dej (poolish, biga, lievito madre) der blandes i hoveddejen for at give mere smag, bedre struktur og længere holdbarhed. Kaldes på italiensk 'preimpasto' eller 'impasto indiretto'. Ikke det samme som en forret — det er en dej, ikke en ret.
Forno /fór-no/ Ovn.: Italiensk for ovn. 'Forno a legna' = brændeovn, 'forno elettrico' = elektrisk pizzaovn, 'forno a gas' = gasovn. Den klassiske napolitanske pizza bages i forno a legna ved 430–485 °C.
Friarielli /fri-a-rjél-li/ Napolitansk vinterbroccoli.: Bittersøde bladstilke fra en napolitansk broccoli-variant (cima di rapa), vendt på panden med hvidløg, chili og olivenolie. Klassisk topping på en pizza salsiccia e friarielli — vintermenuens vigtigste pizza i Napoli. Kan i Danmark erstattes med stilke fra broccoletti eller en ung grønkål.
Finocchiona /fi-no-kjó-na/ Toscansk salame med fennikelfrø.: IGP-beskyttet toscansk lufttørret pølse krydret med hele fennikelfrø og rødvin. Blød konsistens, aromatisk anis-lignende bagsmag. Skæres tyndt og lægges typisk PÅ efter bagning — gerne på en bianca med pecorino og honning.
Funghi /fún-gi/ Italiensk for champignon/svampe.: Samlebetegnelse for svampe på italiensk. På pizza: brune champignon, portobello, cremini eller kongelige friske porcini om efteråret. Skæres tyndt og lægges rå på FØR bagning, så vand fordamper. Klassisk på 'cotto e funghi' (kogt skinke og champignon) og på quattro stagioni.

G4 termer

Gluten Proteinnetværket der holder dejen.: Når glutenin og gliadin (proteiner i melet) møder vand og bliver bearbejdet, danner de et elastisk netværk der fanger CO₂ fra gæringen. Stærkere mel = mere protein = mere gluten = mere strækbar dej der tåler lang hævning.
Grana Padano Lagret hård ost — slægtning til Parmigiano.: Lagret hård ost fra Po-sletten i Norditalien. Tæt på Parmigiano Reggiano, men lagret kortere (9–24 måneder), mildere og billigere. Bruges som økonomisk alternativ når man vil drysse parmesan-lignende ost på en pizza.
Guanciale /gwan-tjá-le/ Saltet, lufttørret svinekæbe.: Italiensk spegevare af svinekæbe — federe, sødere og mere aromatisk end pancetta. Klassisk på carbonara og amatriciana, men også fremragende på en pizza, hvor fedtet smelter og krydrer bunden under bagning.
Gorgonzola /gor-gon-tsó-la/ Blåskimmelost fra Lombardiet og Piemonte.: DOP-beskyttet blåskimmelost på komælk. Findes som dolce (ung, cremet, mild) eller piccante (længere lagret, fastere, skarpere). Bruges i små klatter på pizza bianca — særligt sammen med pære, valnødder eller honning. Bages sammen med pizzaen; smelter til en flødet, salt sauce.

H2 termer

Hydrering Vand i forhold til mel, i %.: Bagerprocent: vand divideret med mel. 65 % hydrering betyder 650 g vand pr. 1000 g mel. Højere hydrering = mere åben krumme, men sværere at håndtere. Klassisk napolitansk ligger på 60–65 %; moderne 'contemporanea' kan gå op til 75 %.
Hævekasse Lav, stabelbar boks til panetti.: Lav, rektangulær plastkasse — typisk 60×40 cm i professionelle køkkener, mindre derhjemme — hvor dejkuglerne hæver under et tætsluttende låg. Holder fugt inde, beskytter mod træk og gør det nemt at stable flere kasser oven på hinanden. Standardværktøj på ethvert napolitansk pizzeria.

I1 term

Impasto /im-pás-to/ Italiensk for 'dej'.: Det generelle ord for dej — uanset om det er pizza, brød eller pasta. Bruges ofte sammen med en stilbetegnelse, fx 'impasto diretto' (direkte dej uden fordej) eller 'impasto indiretto' (med biga/poolish).

K2 termer

Koldhævning Lang hævning i køleskab ved 4 °C.: Hævning af dejen i køleskab (typisk 4 °C) i 24–72 timer. Kulden bremser gæringen, så enzymerne kan nå at modne dejen (se Maturazione) inden den er overhævet. Resultatet er mere smag, bedre fordøjelighed og en mere stabil dej end ved kort stuetemperatur-hævning.
Kapers (capperi) /káp-pe-ri/ Saltede blomsterknopper fra kapersbusken.: Umodne blomsterknopper fra Capparis spinosa — de bedste kommer fra Pantelleria og Salina (Æoliske Øer), begge IGP. Findes saltmodnede (skylles før brug) eller i lage. Klassisk på marinara med ansjoser og oregano, samt på romerske teglia-pizzaer. Bag ALDRIG med i lang tid — de bliver bittere; drys på lige før pizzaen kommer ind eller efter bagning.

L2 termer

Leoparding De sorte prikker på cornicione.: Små brændte pletter på kanten — kaldes leoparding fordi mønsteret minder om leopardpels. Opstår når dejen rammer 400 °C+ i kort tid: ydersiden karboniserer i prikker mens indersiden stadig er fugtig. Tegnet på en korrekt bagt napolitansk pizza.
Lievito /ljé-vi-to/ Italiensk for gær.: 'Lievito di birra' = bagegær (frisk eller tør). 'Lievito madre' = surdej. Mængden angives ofte i procent af melvægten; for napolitansk pizza bruges typisk 0,1–0,3 % frisk gær ved 24+ timers hævning.

M8 termer

Maillard-reaktion Bruning af proteiner ved varme.: Den kemiske reaktion mellem aminosyrer og sukker der giver brunfarve, dybde og smag — i kanten på pizzaen, på stegt kød og i kaffe. Starter omkring 140 °C og er kraftigt forskellig fra karamellisering (som er rent sukker).
Margherita /mar-ge-rí-ta/ Klassikeren med tomat, mozzarella og basilikum.: Den napolitanske grundpizza: San Marzano-tomat, fiordilatte eller bøffelmozzarella, frisk basilikum, ekstra jomfru olivenolie og et drys parmesan. Opfundet i 1889 til dronning Margherita af Savoyen — den røde, hvide og grønne pendant til det italienske flag. Beskyttet som Pizza Napoletana STG.
Marinara /ma-ri-ná-ra/ Tomatpizza uden ost.: Den ældste napolitanske pizza: tomat, hvidløg, oregano og olivenolie — ingen ost. Navnet stammer fra fiskerne ('marinai') der tog den med på havet fordi den holdt sig uden mejeriprodukter. Bevis på at en god pizza ikke behøver mozzarella.
Mascarpone /mas-kar-pó-ne/ Frisk, fed flødeost.: Norditaliensk frisk ost lavet ved at koagulere fløde med syre. Ekstremt fed (~40 %) og mild. På pizza bruges den i små klatter på en bianca, hvor den smelter til en cremet sauce sammen med olien fra fx pancetta eller trøffel.
Microplane Ultrafint rivejern.: Mærket, der er blevet synonym med ultrafine rivejern. Bruges til at rive Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, citronskal eller hvidløg direkte over pizzaen efter bagning. Giver lette flager, der smelter på sekunder og fordeler smagen jævnt uden klumper.
Mortadella /mor-ta-dél-la/ Stor, krydret kogepølse fra Bologna.: Kogepølse af finthakket svinekød med kuber af spæk, sort peber og ofte pistacie. IGP-beskyttet og hjemmehørende i Bologna. På pizza lægges den altid PÅ efter bagning — tyndt skåret, gerne med stracciatella og knust pistacie.
Maturazione /ma-tu-ra-tsjó-ne/ Modning af dejen.: Den enzymatiske nedbrydning af stivelse og protein, der sker uafhængigt af gæringen. Maturazione kræver tid og kulde (køleskab) og giver dejen smag, fordøjelighed og strækbarhed. En dej kan være færdighævet uden at være moden — det er to forskellige processer.
Mozzarella di Bufala Bøffelmozzarella fra Campania.: Frisk mozzarella lavet af bøffelmælk — federe, mere syrlig og våd end fiordilatte. DOP-beskyttet og fra Campania, Lazio, Puglia eller Molise. Skal skæres og afdryppes grundigt før brug, ellers gør den pizzaen våd. Lægges ofte først PÅ efter bagning på en Margherita STG.

N2 termer

Napoletana Contemporanea Moderne fortolkning af napolitansk pizza.: Den 'nye' napolitanske stil: højere hydrering (70–80 %), længere koldhævning og ofte biga eller poolish. Resultatet er en mere oppustet, luftig cornicione (se Canotto) og en mere fordøjelig dej. Bryder med AVPN-reglerne, men er i dag standard hos mange topnavne i Napoli og Caserta.
'Nduja /n-dú-ja/ Smørbar, brandstærk salame fra Calabrien.: Calabrisk specialitet: en smørbar, rødglødende pølse af svinekød og store mængder peperoncino. Smelter på pizzaen i ovnen og farver olien rød. Bruges sparsomt — et par tsk pr. pizza rækker langt.

O2 termer

Oliven (olive) /ó-li-ve/ Sorte eller grønne oliven som topping.: Italienske oliven — Taggiasca fra Ligurien er små, bløde og sødlige; Kalamata er græsk og skarpere; Gaeta er violette og milde. Bruges hele eller halverede, altid udstenede før pizzaen sendes i ovnen. Klassisk på marinara, capricciosa og som pynt på en bianca med tun og løg.
Oregano /o-re-gá-no/ Tørret krydderurt — obligatorisk på marinara.: Tørret oregano fra Middelhavet — italiensk (Origanum vulgare) eller den kraftigere græske. Ikke frisk: tørring koncentrerer aromastofferne. Drysses direkte på tomatsaucen før bagning på marinara, salsiccia-pizza og romerske teglia. Rør det aldrig i olien for tidligt — det bliver bittert.

P15 termer

Pala /pá-la/ Pizzaspade.: Skydespaden der bruges til at lægge pizzaen ind og hente den ud af ovnen. Træ-pala til udskydning (dejen slipper bedre), perforeret aluminium til at vende og hente (varmen passerer igennem så bunden ikke fugter).
Pancetta /pan-tjét-ta/ Saltet og krydret svinebryst.: Italiensk pendant til bacon: svinebryst saltet og krydret, enten rullet (arrotolata) eller flad (tesa). Findes både rå (cruda) og let røget. På en pizza bianca giver den fedt, salt og lidt røg — en perfekt makker til mascarpone og citronskal.
Panetto /pa-nét-to/ Færdig dejkugle.: En enkelt dejkugle klar til at blive strakt ud til en pizza. Typisk 230–280 g for napolitansk. Flertal: panetti. Vejes præcist ved staglio, så alle pizzaer bliver ens i størrelse og bagetid.
Parmigiano Reggiano /par-mi-djá-no red-djá-no/ Den lagrede hårde ost — 'osten over alle oste'.: DOP-beskyttet, lagret hård ost fra Emilia-Romagna. Til pizza er en 24-måneders (Vecchio) sweet spot: nøddeagtig, salt, krystalsprød — uden at dominere. Drysses fint revet i tomatsaucen før bagning, eller som flager på en hvid pizza efter ovnen.
Pecorino Romano /pe-ko-rí-no/ Lagret fåremælksost fra Lazio.: Skarp, salt fåremælksost fra Lazio og Sardinien. Mere salt og pågående end Parmigiano — bruges sparsommere. Klassisk på cacio e pepe og amatriciana, men også fremragende drysset på en bianca eller marinara, hvor saltet og umamien står alene uden mozzarella.
Piennolo del Vesuvio /pjén-no-lo/ Små bundtomater fra Vesuv-skråningerne.: DOP-beskyttede små, koncentrerede tomater dyrket på vulkanjorden omkring Vesuv. Hænges i karakteristiske 'piennoli' (klaser) og holder sig friske hele vinteren. Intens, lidt sødere og mindre vandet end San Marzano — bruges hel eller flækket som topping, ikke som sauce.
Pizza Bianca Hvid pizza uden tomatsauce.: Samlebetegnelse for pizza uden tomat. Basen er typisk mozzarella eller en cremet base (mascarpone, ricotta, fløde) plus olivenolie. Klassikere: bianca med kartoffel og rosmarin, mortadella og stracciatella, eller burrata og parmaskinke. Ingen tomat betyder at osten og toppings står alene — kvaliteten skal være i top.
Pizzaiolo /pit-tsa-jó-lo/ Pizzabager.: Den der laver pizzaen — fra dej til bagning. UNESCO optog i 2017 'L'arte del pizzaiuolo napoletano' (kunsten at være napolitansk pizzaiolo) på listen over menneskehedens immaterielle kulturarv.
Poolish /pú-lisj/ Våd fordej (100 % hydrering).: Fransk fordej, men brugt overalt i napolitansk pizza. Lige dele mel og vand plus en mikroskopisk smule gær, der hæver 12–18 timer ved stuetemperatur. Giver en blødere, mere aromatisk dej end biga.
Punta amarognola Det let bitre 'sting' på kanten.: Den karakteristiske, let bitre bagsmag i en korrekt bagt napolitansk cornicione — fra leoparding og Maillard. Ikke en fejl, men et kendetegn. Forsvinder hvis pizzaen er underbagt eller bagt for længe ved lavere temperatur.
Peperoncino /pe-pe-ron-tjí-no/ Italiensk chili — hel, flager eller i olie.: Fælles italiensk betegnelse for chili, ofte den calabriske sort. Bruges hel, tørret som flager (peperoncino tritato) eller udblødt i olivenolie (olio piccante). På napolitansk pizza dryssses tørret peperoncino gerne på en diavola efter bagning, eller olien pensles på cornicione for en let bid.
Porchetta /por-két-ta/ Krydderstegt, rullet svinesteg fra Midtitalien.: Traditionel romersk/lazio-specialitet: udbenet gris rullet med fennikel, hvidløg, rosmarin og peber og stegt i timevis, så skindet bliver sprødt og kødet mørt. Skæres tyndt og lægges PÅ efter bagning på en bianca — gerne med provolone og friarielli. Bages aldrig sammen med pizzaen; det tørrer ud.
Prosciutto crudo /pro-sjú-to krú-do/ Lufttørret rå skinke — Parma eller San Daniele.: Italiensk lufttørret rå skinke (Prosciutto di Parma DOP eller Prosciutto di San Daniele DOP). Modnes 12–36 måneder, skæres papirtyndt og lægges ALTID på efter bagning — varmen ødelægger både tekstur og aroma. Klassisk på pizza bianca med rucola og parmigiano, eller på 'estiva' med bøffelmozzarella og cherrytomat.
Prosciutto cotto /pro-sjú-to kót-to/ Kogt italiensk skinke.: Modstykket til prosciutto crudo: skinke saltet, krydret og dampet/kogt. Mild, saftig og lyserød. Bruges på klassisk 'cotto e funghi' (kogt skinke og champignon) og på quattro stagioni. Lægges på FØR bagning, gerne dækket let af mozzarella så den ikke tørrer ud.
Provolone /pro-vo-ló-ne/ Halvfast pasta filata — dolce eller piccante.: Syditaliensk pasta filata-ost, findes som mild dolce (2–3 måneders lagring) eller stikkende piccante (6+ måneder). Smelter fint og har mere karakter end mozzarella. Piccante bruges på pizza med salsiccia eller friarielli, hvor bittersødme og skarp ost balancerer hinanden.

R2 termer

Rucola /rú-ko-la/ Peberagtig salat — lægges på efter bagning.: Den peberagtige italienske salat (eng. arugula). Tilføjes ALTID efter bagning — varmen ødelægger smag og tekstur. Klassisk topping på bresaola, parmaskinke eller bianca, ofte sammen med parmesanflager og et stænk citron eller balsamico.
Ricotta /ri-kót-ta/ Frisk vallerost — mild og cremet.: Frisk ost lavet af vallen der bliver til overs efter osteproduktion (deraf navnet — 'genkogt'). Cremet, let sødlig og fedtfattig. Bruges som base på pizza bianca, i klatter sammen med spinat og hvidløg, eller blandet med citronskal som topping efter bagning. Ricotta di bufala er den fyldigste variant.

S12 termer

Salsiccia /sal-síts-tja/ Frisk italiensk svinepølse.: Frisk, ukrydret eller mildt krydret svinepølse — ikke at forveksle med tørrede salamier. Pakkes ud af tarmen og smuldres direkte på pizzaen som rå klatter, der bager med i ovnen. Klassisk parring: salsiccia e friarielli.
San Marzano DOP-blommetomater fra Vesuv-sletten.: Aflange blommetomater dyrket på vulkanjorden ved Sarno-floden syd for Napoli. DOP-beskyttede, tyndskindede, søde og lavsyrede. Den klassiske basis for napolitansk pizzasauce — knuses i hånden, saltes, og bruges rå direkte på dejen.
Semola rimacinata /sé-mo-la ri-ma-tji-ná-ta/ Finmalet hård hvede.: Finmalet semuljemel af hård hvede (durum). Bruges som 'kuglelejer' på bordet og spaden, så dejen ikke klistrer. Brænder ikke lige så hurtigt som almindeligt mel ved 450 °C — perfekt til ovne med stenbund.
Staglio /stál-jo/ Opdeling af dejen i kugler.: Det øjeblik hvor bulk-dejen deles og formes til individuelle kugler (panetti). Typisk 4–8 timer før bagning, så kuglerne har tid til at slappe af og hæve igen inden de strækkes ud.
STG Specialità Tradizionale Garantita Beskyttet traditionel specialitet.: EU-mærkning der beskytter en opskrift eller fremstillingsmetode — ikke et geografisk område. 'Pizza Napoletana STG' (siden 2010) definerer den klassiske napolitanske Margherita og Marinara: opskrift, hævning, udstrækning med fingre, bagning ved 430–485 °C. En pizza må kun kaldes STG hvis den følger reglerne.
Stracciatella /strat-tja-tél-la/ Den cremede indmad fra en burrata.: Strimler af strakt mozzarella vendt med fløde — det der ligger inde i en burrata. Sælges også separat. Lægges altid PÅ efter bagning som en sky af cremet, mælket ost. Magisk sammen med bresaola, mortadella eller en simpel tomat.
Stretch and fold Foldning af dejen under bulkhævning.: Teknik hvor du i stedet for at ælte løfter dejen i én side, strækker den og folder den ind over sig selv — gentaget rundt om dejen. Bygger glutenstruktur uden mekanisk ælteri og bevarer luften. Typisk 2–4 sæt med 30 minutters mellemrum under første hævning.
Stesura /ste-sú-ra/ Udstrækningen af pizzaen.: Den måde panetto strækkes ud til en pizza på — kun med fingerspidserne, aldrig med kagerulle. Luften i kanten skubbes udad, så cornicione bevares. En dårlig stesura mishandler dejen og dræber den luft som hævningen har bygget op.
Salame / salami /sa-lá-me/ Lufttørret, krydret pølse.: Samlebetegnelse for lufttørret svinepølse. Napoli-salame og Milano-salame er de klassiske; den amerikanske 'pepperoni' er en industriel efterkommer med paprika og chili. Skæres tyndt og lægges på FØR bagning, så fedtet smelter ud og krymper til de karakteristiske skåle (cup & char) i høj varme.
Scamorza /ska-mór-tsa/ Pæreformet pasta filata — fås også røget.: Syditaliensk pasta filata-ost på komælk, formet som en lille pære med snor om halsen. Findes både naturel (bianca) og røget (affumicata). Fastere og mindre våd end mozzarella; smelter i strenge og giver dybde. Røget scamorza er fremragende på en pizza med kartoffel, salsiccia eller svampe.
Sopressata /so-pres-sá-ta/ Grovhakket, krydret salame.: Syditaliensk lufttørret pølse — grovere hakket end almindelig salame og krydret med peber, hvidløg og ofte peperoncino. Den calabriske variant (sopressata di Calabria DOP) er stærkt rød af paprika og chili. Lægges på før bagning; fedtet smelter og krydrer tomatsaucen.
Speck /sp-ek/ Røget lufttørret skinke fra Alto Adige.: IGP-beskyttet skinke fra Alto Adige/Sydtyrol: saltet, let røget over bøg og enebær og derefter lufttørret 5–7 måneder. Mere robust og røget end prosciutto crudo. Lægges tyndt PÅ efter bagning, gerne med fontina, valnødder eller pære.

T4 termer

Tipo 00 Finmalet hvedemel.: Italiensk klassificering af hvor finmalet melet er — IKKE hvor stærkt det er. 00 er det fineste (som pudder), derefter 0, 1, 2 og fuldkorn. Et Tipo 00-mel kan være både svagt og stærkt; det er W-værdien der afgør hvor lang hævning det tåler.
Teglia /tél-ja/ Pizza bagt i bradepande.: 'Pizza in teglia' er den romerske stil — rektangulær pizza bagt i en olieret bradepande ved 250–280 °C. Høj hydrering (75–85 %), lang koldhævning, sprød bund og luftig krumme. Helt anderledes håndværk end napolitansk.
Trøffelolie Olivenolie tilsat trøffelaroma.: Olivenolie med trøffelaroma — næsten altid syntetisk (2,4-dithiapentan), selv på dyre flasker. Bruges sparsomt EFTER bagning på en hvid pizza med bresaola, stracciatella eller svampe. Varme ødelægger aromaen, så drys aldrig på før ovnen. Lidt rækker langt.
Taleggio /ta-léd-djo/ Skorpemodnet blødost fra Lombardiet.: DOP-beskyttet blødost fra Lombardiet med orange, vasket skorpe og cremet, mildt stikkende indmad. Smelter smukt til en kraftfuld, kødagtig sauce på en pizza bianca — særligt sammen med valnødder, pære eller radicchio. Skorpen skæres normalt fra før bagning.

U1 term

Umami Den femte grundsmag — kødfuld dybde.: Den 'kødfulde', mættede smag fra glutamat og nukleotider. På pizza kommer den fra Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, modne tomater, ansjoser og lufttørrede spegevarer. Når en pizza smager 'rund' og dyb uden at være tung, er det umamien der trækker.

W1 term

W-værdi Melets styrke.: Måler hvor meget arbejde glutennetværket kan modstå før det knækker. W 180–220 = svagt mel til kort hævning. W 260–300 = standard pizzamel (8–24 timer). W 300–360 = stærkt mel til lang koldhævning (48–72 timer). Står sjældent på posen i Danmark, men kan oversættes fra proteinprocent: ca. W 280–320 = 12–13 % protein.

Mangler du en term? Skriv til os på Instagram @projektpizzadk — vi udvider ordbogen løbende.

FAQ

Ofte stillede spørgsmål om pizza-ord

Hvad betyder cornicione?: Cornicione er den luftige kant på en napolitansk pizza. Den skal være 1–2 cm høj, fuld af uregelmæssige luftbobler og pyntet med leoparding — små mørke pletter fra den høje bagetemperatur. En flot cornicione er det første tegn på en velhævet, korrekt bagt napolitansk pizza.
Hvad er W-værdi i pizzamel?: W-værdien måler melets styrke — altså hvor meget arbejde glutennetværket kan tåle, før det knækker. W 180–220 er svagt mel til kort hævning, W 260–300 er standard pizza-mel, og W 300–360 er stærkt mel til lang koldhævning (48–72 timer). I Danmark står W sjældent på posen, men 12–13 % protein svarer til ca. W 280–320.
Hvad er forskellen på biga og poolish?: Biga og poolish er fordeje (preferments) der hæver i forvejen og tilsættes hoveddejen. Biga er stiv (44–50 % hydrering) og giver kraftig italiensk smag — typisk til napolitansk pizza. Poolish er våd (100 % hydrering) og giver en mildere, mere fløjlsblød dej. Begge bygger smag og bedre struktur end direkte dej.
Hvad betyder leoparding?: Leoparding er de små mørke, næsten brændte pletter på cornicione, der opstår når dejen bages ved 430 °C+ i kort tid (60–90 sekunder). Det er et kvalitetsmærke ved napolitansk pizza — pletterne giver smag og indikerer korrekt høj temperatur og lang nok hævning.
Hvad betyder AVPN?: AVPN — Associazione Verace Pizza Napoletana — er foreningen i Napoli der definerer den 'rigtige' napolitanske pizza: Tipo 00-mel, 55–62 % hydrering, hævning ved stuetemperatur, bagning på stengulv ved 430–485 °C i 60–90 sekunder, max 35 cm diameter og cornicione på 1–2 cm. Det er en standard, ikke en lov.

Cornicione, biga,W-værdi.

Ofte stillede spørgsmål om pizza-ord

Cornicione, biga,
W-værdi.