Hvad er hydrering?
Hydrering er vægten af vand divideret med vægten af mel, ganget med 100. 600 g vand på 1000 g mel = 60 % hydrering.
Det er den vigtigste enkeltparameter i en pizzaopskrift. En forskel på 3 procent kan være forskellen mellem en dej der opfører sig som modellervoks og en der opfører sig som tyggegummi.
Hvorfor det betyder noget
Vand er det der gør gluten til gluten. Når mel og vand blandes, hydrerer proteinerne glutenin og gliadin og danner glutennetværket — den elastiske struktur der holder gassen fra gæringen.
Mere vand = mere udviklet gluten = mere åben krumme. Men også: mere klistret dej, sværere strækning, hurtigere bagning fordi vandet skal dampe ud.
60 % — begynderens hydrering
Fast, smidig dej. Klistrer minimalt. Tilgivende for fejl i hævetid eller temperatur.
Resultatet: en lidt mere brødagtig pizza med tæt cornicione. Helt fin start. Mange amerikanske og norditalienske pizzaer ligger her.
65 % — vores standard
Den sweet spot vi vender tilbage til igen og igen. Lidt klistret men håndterbar. Giver en luftig, åben krumme og en sprød bund.
Kræver et godt mel (W ≥ 280) og minimum 24 timers hævning. Bag mellem 430 og 470 °C.
70 %+ — for de erfarne
Meget åben krumme, store hulrum, næsten focaccia-agtig struktur i kanten. Også meget klistret.
Kræver bassinage (trinvis indrøring af vand efter første mix), stærkt mel (W ≥ 320) og en sikker hånd med strækning. Til erfarne hjemmebagere der vil eksperimentere.
Hvad styrer dit valg?
Melets styrke: jo højere W-værdi, jo mere vand kan det optage uden at falde sammen.
Hævetid: lange hævninger (48-72 t) håndterer højere hydrering bedre.
Ovntemperatur: under 400 °C tørrer en høj-hydreret dej ud før den er bagt igennem.
Din erfaring: blød dej kræver øvelse.
Sådan øger du gradvist
Start på 62 %. Bag i to uger med samme opskrift. Når du føler dig sikker, gå op til 64 %. Vent to uger mere.
Skriv noter undervejs. Tag billeder af krumme og kant. Du vil opdage at forskellen mellem 62 og 65 % er større end forskellen mellem to mel-mærker.
Bassinage — det høje-hydrering-trick
Bland mel med 80 % af vandet først. Lad hvile 30 min (autolyse). Tilsæt salt og gær. Æltr.
Æltr derefter de sidste 5-10 % vand i ad to-tre gange, hvor du venter til dejen har optaget hver portion før næste. Resultatet: du kan ramme 72 % hydrering uden suppe.