72-timers koldhævning trin for trin

Ved 4–6 °C bremses gæren næsten helt. Enzymerne i melet (amylase og protease) fortsætter derimod uforstyrret med at bryde stivelse ned til sukker og protein ned til aminosyrer.

Resultatet: dybere smag, bedre bruning (mere sukker giver mere Maillard), bedre struktur (delvist nedbrudt gluten er mere fleksibelt) og lettere fordøjelig pizza.

24 timer giver en god pizza. 48 timer giver en mærkbart bedre. 72 timer giver en pizza med så meget kompleksitet at folk spørger hvad du har gjort.

Ud over 72 timer bliver gevinsten lille og risikoen for over-fermentering stor. Vi går sjældent længere end 96 timer.

Tirsdag 18:00: Bland mel, vand, salt, gær. Tirsdag 18:30: Hvil 30 min (autolyse). Tirsdag 19:00: Foldninger hver 30 min i 2 timer. Tirsdag 21:00: I køleskab i én klump. Fredag 14:00: Ud af køleskab, vej og ball. Fredag 14:30: På bordet ved stuetemperatur i 3-4 timer. Fredag 18:30: Bag.

650 g Tipo 00 (W ≥ 280) 410 g vand (63 %) 18 g salt 0,5 g frisk gær (eller 0,2 g tørgær)

Det er det. Ingen sukker, ingen olie, ingen mælk.

Efter første blanding er dejen klumpet og uudviklet. Foldningerne (stretch & fold) bygger gluten uden æltning.

Fugt en hånd. Tag fat i den ene side, stræk op og fold over midten. Rotér 90°. Gentag. Fire foldninger pr. omgang, fire omgange med 30 min mellem.

Dejen skal være glat og spændt før den går i køleskab.

Tre dage senere er dejen vokset 50-70 %. Vend forsigtigt ud på et let melet bord.

Del i fire stykker à 270 g. For hver kugle: træk dejen ind under sig selv, drej kvart om, gentag indtil overfladen er stram og glat.

Læg på olieret bakke med god afstand. Dæk med film.

3-4 timer ved 20-22 °C er normalt nok. Dejen skal være tydeligt vokset, blød og let gennemsigtig.

Finger-test: tryk forsigtigt med fingerspids. Mærket forsvinder langsomt = klar. Forsvinder med det samme = ikke klar. Bliver = overhævet.

For meget gær: dejen overhæver i køleskab. Hold dig under 0,3 % frisk gær.

Svagt mel: dejen falder sammen efter 24 t. Brug W ≥ 280.

For varm køleskab: over 7 °C accelererer gæringen for meget. Tjek dit køleskab med termometer.

For kort stuetemp-hævning: gæren er ikke aktiv nok ved bagning, ingen opspring.

Dejen skal være: 50-100 % større, blød og let elastisk, lyse luftbobler synlige gennem overfladen, en frisk og let syrlig duft. Hvis den lugter af alkohol eller eddike er den overhævet.