Den udbredte misforståelse
Spørg ti hjemmebagere hvad '00' betyder, og otte vil sige 'det er det fineste pizzamel'. Det er kun halvt rigtigt.
00 fortæller dig hvor finkornet melet er. Det fortæller dig INTET om styrke, protein eller om det overhovedet er egnet til pizza.
Det italienske klassifikationssystem
Italiensk mel rangeres efter formaling og asketal (mineraler i melet):
00: finest, lavest asketal, hvidest. Til pizza, pasta, fine kager. 0: lidt grovere, lidt mere klid. Til brød. 1: endnu grovere, mere klid. Rustikt brød. 2: tilnærmer fuldkorn. Specialbrød. Integrale: fuldkorn.
Det er proteinet der bestemmer
Den vigtigste tal på melposen er proteinindhold. Til napolitansk pizza: • 12,5-14 % protein = optimal • Under 11 % = for svagt, dejen falder sammen ved lange hævninger • Over 14 % = meget stærk, kan blive sej hvis ikke håndteret rigtigt
W-værdi — det skjulte tal
W-værdi måler melets styrke (gluten-kapacitet). De fleste italienske melposer skriver det, danske gør sjældent.
• W 220-260: kort hævning (få timer) • W 280-310: 24-48 timers hævning — vores standard • W 320-360: 72+ timers hævning, høj hydrering
Hvis du ikke kan finde W-værdien: kig på proteinet og tjek om posen specifikt nævner 'pizza napoletana'.
P/L-værdi — elasticitet vs. udvidelse
P/L måler forholdet mellem dejs modstand (P) og udvidelighed (L). • P/L 0,4-0,6: ideal til napolitansk — strækbar uden at trække tilbage • P/L over 0,7: for elastisk, dejen springer tilbage når du strækker • P/L under 0,3: for slap, holder ikke formen
Det er en nørdet detalje, men forklarer hvorfor to mel med samme protein opfører sig forskelligt.
Tør stivelse-procent og falltal
Andre tekniske parametre du kan se:
Falltal (falling number): mål på enzymaktivitet. 250-350 sekunder er ideal til pizza.
Stivelse / sukker-balance: påvirker bruning. Lavere falltal = mere enzymatisk nedbrydning af stivelse = mere sukker tilgængeligt = bedre Maillard-reaktion = mere farve på cornicione.
Hvad du faktisk skal købe
Køb et italiensk Tipo 00 mærket specifikt til 'pizza napoletana' eller 'lievitazione lunga' (lang hævning). Det giver dig automatisk W 280-320 og 12,5-14 % protein.
Knyt dig til ét mærke i en sæson (3-4 måneder). Hver mel-batch har sin egen personlighed — du lærer hurtigere hvis du arbejder med samme udgangspunkt.
Kan dansk mel bruges?
Ja, men med justeringer. Almindeligt dansk hvedemel ligger typisk på 10-11,5 % protein — for svagt til 24+ timers hævning.
Løsninger: • Bland 50/50 med et stærkt italiensk Tipo 00 • Bland 70/30 med Manitoba (stærk hvede) • Hold dig til 8-12 timers stuetemperatur-hævning
Resultatet bliver fint, bare ikke samme dybde som ren italiensk.
Opbevaring
Mel kan opbevares 6-12 måneder lukket og tørt. Når posen er åbnet: i lufttæt beholder, gerne i køleskab hvis du ikke bruger det inden for 2 måneder.
Melmider trives ved fugt og varme. Ser du små bevægelige prikker i melet — kasser hele posen.