Den mest oversete ingrediens
Semola er en lille pose der bliver brugt sparsomt, men gør hele forskellen mellem en pizza der glider perfekt og en der hænger fast som lim.
Det er ikke en hovedingrediens — det er et værktøj. Men uden semola er napolitansk pizza ekstremt vanskelig at lave hjemme.
Hvad semola faktisk er
Semola er groft formalet hård hvede (durum wheat). Den er gul fordi durum indeholder mere karoten end almindelig hvede.
De to nøgleegenskaber: 1. Lav fugt-absorption: semola suger ikke fra dejen, så den klistrer ikke fast. 2. Grov tekstur: de små korn fungerer som mikro-kuglelejer mellem dejen og overfladen.
Semola vs. semolina vs. durum-mel
Forvirring der oftest snyder hjemmebagere: • Semola: groft formalet durum — vores standardvalg til pizzabord • Semolina: meget fin formaling, næsten som almindeligt hvedemel — bruges til pasta • Durum-mel: mellemting, ofte solgt som 'pastamel'
Du vil have semola (grov). På italienske pakker står ofte 'semola rimacinata' — det er semola der er finere formalet end standard. Brug standard, ikke rimacinata, til pizza.
Brug 1: arbejdsfladen
Drys semola på bordet før du lægger dejkuglen ud. Dejen glider — i stedet for at sætte sig fast som ved almindeligt hvedemel.
Mængde: ca. 1 spsk per dejkugle. Mere er ikke bedre — for meget semola på bunden af pizzaen bliver brændt mel på stenen.
Brug 2: spaden
Drys semola på spaden FØR du lægger dejen på.
Ingen semola = dejen klistrer = halv pizza forbliver på spaden ved indladning. Det er den hyppigste grund til at pizzaer 'folder sammen' på vej ind i ovnen.
Ryst spaden let lige før indladning. Pizzaen skal glide nemt — hvis ikke, drys lidt mere semola under kanten med en let bevægelse.
Hvorfor ikke bare almindeligt hvedemel?
Almindeligt hvedemel suger fugt fra dejen og bliver til en klistret pasta efter 30 sekunder. Det er værre end ingenting.
Semola forbliver tør og rullende også efter dejen har ligget på den i nogle minutter. Det er forskellen mellem at lægge en pizza på en glat bordbane og at lægge den i sirup.
Køb og opbevaring
Semola findes i alle italienske specialbutikker og i mange supermarkeder (afdeling for italiensk mad). En pose à 1 kg holder mange måneder.
Opbevar i lufttæt beholder. Du behøver ikke købe dyrt mærke — semola er en relativt udifferentieret vare. Mutti, De Cecco eller butikkens eget mærke er fint.