Hvorfor du ikke kan undvære en dejspatel
Når du har arbejdet med din dej i 24 eller 48 timer, er det sidste du ønsker, at ødelægge strukturen i dejen lige inden bagning. En dejspatel (eller kantskærer) er det mest basale, men ofte undervurderede værktøj i pizzakøkkenet.
Mange begyndere begår den fejl at prøve at grave dejen ud med fingrene eller en almindelig paletkniv. Resultatet er ofte, at man river hul i glutennetværket, eller at dejen klistrer fast og taber al sin luft. Med den rette teknik og værktøj bevarer du de dyrebare CO2-bobler i din cornicione.
Vælg det rigtige materiale og størrelse
En god dejspatel skal være lavet af rustfrit stål. Den skal være eftergivende nok til at bøje en smule, men stiv nok til at skære rent igennem dejen. Vi foretrækker en model med et blad på omkring 10-12 cm i bredden.
Håndtaget er en smagssag, men træ giver ofte et bedre greb, når hænderne er dækket af mel eller semola. Stål-overfladen skal være helt glat, så dejen slipper let. Hvis spatlen er for tyk i kanten, vil den mase dejen snarere end at skære, hvilket skader luftigheden.
Teknikken: Sådan løsner du dejen korrekt
Det handler ikke bare om at 'skubbe' til dejen. Når du skal have en dejbold ud af din hævekasse, skal du starte med at drysse en smule semola omkring bolden. Herefter fører du spatlen ned langs kanten af nabo-bollerne eller kassen i en vinkel på ca. 45 grader.
Sørg for at føre spatlen helt under bolden i én glidende bevægelse. Løft forsigtigt op, så du ikke strækker i toppen af dejen. Ved at bruge spatlen korrekt sikrer du, at den pæne, glatte overflade fra ballingen forbliver intakt, hvilket gør det langt lettere at strække pizzaen bagefter.
Multifunktionalitet på bordet
Udover at løsne dejboller, er spatlen dit primære værktøj til at dele dejen, når du går fra din 'bulk'-hævning til 'staglio' (opdeling i boller). Her bruger du den skarpe kant til at skære dejen i de ønskede portioner, typisk 250-280 gram til en napolitansk pizza.
Den er også uundværlig til den hurtige rengøring af bordet. Når du er færdig med at bage, kan du skrabe overskydende fastbrændt mel og små dejrester af dit træbord på få sekunder. Det holder dit arbejdsområde rent og klar til næste omgang.