Hvorfor du ikke kan undvære en dejspatel
Når du har brugt 24 eller 48 timer på at opbygge et stærkt glutennetværk og fange luftbobler i din dej, er det katastrofalt at hive i dejen med fingrene. En dejspatel (eller 'tarocco' på italiensk) er det værktøj, der sikrer, at din dejbehandling forbliver professionel helt frem til bagningen.
Uden en spatel risikerer du at strække dejen skævt eller punktere de CO2-bobler, som gæren har kæmpet for at skabe. Det resulterer i en flad cornicione og en ujævn pizza. En god spatel giver dig de skarpe snit, der adskiller dejbollerne, uden at du skal mase dem sammen.
Stål vs. plast: Hvad skal du vælge?
Vi foretrækker en spatel i rustfrit stål med et fast håndtag. Stålet er tyndt nok til at glide ubesværet ind under dejen, men stift nok til at du har fuld kontrol over løftet. Plastikspatler kan fungere til at skrabe skåle, men til hævekassen er stål overlegen.
Bredden på bladet bør ligge mellem 10 og 15 cm. Det passer præcis til en standard dejbolle på 250–280 gram. Hvis spatlen er for smal, skal du grave flere gange, hvilket øger risikoen for at dejen klistrer fast eller mister formen. Metallets overflade gør det desuden nemt at overføre dejen direkte til din semola-station.
Teknikken bag det perfekte løft
Når du skal have dejen ud, starter du med at drysse en smule semola omkring den valgte dejbolle. Hold spatlen i en vinkel på ca. 30 grader mod bunden af hævekassen. Med en hurtig, men kontrolleret bevægelse fører du spatlen helt ind under bollen i ét hug.
Det er vigtigt, at du ikke "saver" i dejen. Hvis du har flere boller i samme kasse, bruger du kanten af spatlen til først at skære lodret ned mellem bollerne. Når bollen er fri af sine naboer, kan du løfte den op. Hvis dejen er meget hydreret (70 % eller derover), kan du med fordel dyppe spatlen i mel inden hvert løft.
Multiværktøj på køkkenbordet
Udover at flytte dejboller, er spatlen din bedste ven under selve dejfremstillingen. Når du vender dejen ud på bordet efter æltning, bruger du spatlen til at skrabe bordet rent og til at lave de indledende 'stretch and folds'.
Under balling-processen bruger vi spatlen til at dele den store dejmængde op i præcise portioner. Ved at trykke spatlen hurtigt ned gennem dejen, forsegler du snitfladen bedre, end hvis du forsøger at rive dejen fra hinanden. Det er her, præcisionen i dit arbejde bliver synlig i det færdige resultat.