Hvorfor størrelsen på din vendespade betyder alt
Mange begyndere starter med en stor, firkantet spade til både at skyde ind og tage ud. Men når du arbejder i en ovn som en Ooni eller Gozney, hvor temperaturen på bagestenen snildt rammer 450 °C, er pladsen trang. En vendespade (eller turning peel) er typisk kun 17-20 cm i diameter, hvilket gør det muligt at rotere pizzaen uden at tage den helt ud af ovnen.
Ved at holde pizzaen i kontakt med stenen under hele rotationen bevarer du varmen i bunden. Hvis du trækker pizzaen ud på en koldere spade for at vende den manuelt, mister du dyrebare sekunder, hvor bunden stopper med at udvikle sig. I en napolitansk afbagning på 60-90 sekunder tæller hvert sekund.
Materialevalg og perforeringens funktion
En god vendespade skal være perforeret. Hullerne tjener to formål: De gør spaden lettere og mere manøvredygtig, og vigtigst af alt lader de overskydende semola falde igennem. Hvis du bruger en solid spade, risikerer du at skrabe brændt mel rundt på stenen, som sætter sig som bitre, sorte flager under din næste pizza.
Vælg en model i rustfrit stål eller hårdt anodiseret aluminium. Stål er ofte tungere, hvilket giver bedre kontrol, når du skal 'lirke' spaden ind under en blød dej, der lige er landet på stenen. Aluminium er lettere for håndleddet, hvis du bager 10 pizzaer i træk. En vigtig detalje er overgangen mellem hoved og skaft; den skal være flad, så pizzaen ikke støder imod en kant, når du skubber til den.
Teknikken: Rotation uden at løfte fra stenen
Når pizzaen lander på den 450 °C varme sten, går der ca. 20-30 sekunder, før bunden har sat sig nok til, at du kan røre den. Forsøger du at vende for tidligt, river du hul i dejen. Hold øje med cornicione (kanten) tættest på flammen. Når den begynder at rejse sig og få farve, er det tid.
Før vendespaden ind under pizzaen i den side, der vender væk fra flammen. Løft let og lav en hurtig, cirkulær bevægelse med håndleddet, så pizzaen roterer ca. 90 grader. Gentag 3-4 gange i løbet af bagningen. Ved at rotere pizzaen 'på stedet' sikrer du, at den side, der før var kold, nu får den direkte strålevarme fra flammen, uden at den anden side brænder på.
Skaftlængde og temperaturstyring af værktøjet
Et ofte overset punkt er skaftets længde. Til en hjemmeovn på gas er et langt skaft på 120 cm (standard til professionelle træfyrede ovne) direkte i vejen. Du ender med at støde ind i havemøbler eller vægge bag dig. Til bordovne bør skaftet ikke være meget længere end 40-60 cm.
Dette giver dig den nødvendige præcision til at kontrollere tippen af spaden. Husk at holde din vendespade kold mellem hver pizza. Hvis spaden bliver for varm, kan dejen begynde at klistre til den, når du forsøger at vende. Læg den aldrig oven på ovnen eller direkte foran åbningen, når den ikke er i brug. En kold spade glider markant lettere under en varm pizzabund.