Det fysiske princip
Begge produkter løser samme problem: at give din pizza bund en intens, hurtig varmeoverførsel.
Forskellen ligger i materialet. Sten lagrer meget varme men giver den langsomt fra sig. Stål leder varme blitzhurtigt. Det giver to forskellige opskrifter på den samme pizza.
Sten — fordele
Pris: en god cordierite-sten koster 250-500 kr. Varmelagring: en tyk sten holder temperatur længere end stål. Fugtabsorption: stenens porer trækker fugt fra dejen og giver sprødere bund. Forlatende: tilgiver små temperaturudsving i ovnen.
Vælg cordierite eller saputo, minimum 1,5 cm tyk. Tykkere er bedre — 2 cm er ideal.
Sten — ulemper
Lang forvarmning: 45-60 min for at lade hele stenen brænde igennem. Langsom varmeledning: bunden brunes langsommere, hvilket forlænger bagetid. Kan revne ved chok: kold dej direkte på sten over 500 °C kan forårsage spændinger. Sværere at rengøre: olie og dej brænder fast og kan ikke skures væk uden at beskadige overfladen.
Stål — fordele
Hurtig varmeledning: leder varmen 10x hurtigere end sten. Det betyder hurtigere bund-bag og bedre opspring. Kort forvarmning: 30-45 min er nok. Ubrydeligt: tåler chok og kan slippe i ovnen uden bekymring. Letnere rengøring: ovne-temperaturen brænder rester væk, og du kan skure efter behov.
Stål — ulemper
Pris: 600-1.200 kr for en kvalitetsplade. Vægt: 8-10 kg, kan være tungt at flytte. Skal være tykt: under 6 mm taber for hurtigt varme. Køb 8 mm hvis budget tillader. Kan rust: skal tørres af efter brug og lejlighedsvis oliveres.
Vores valg pr. ovntype
Husholdningsovn (250-275 °C): stål. Du har brug for hurtig varmeledning for at få sprød bund i den korte bagetid før kanten brænder.
Kammerovn / pizzaovn (430-485 °C): sten. Den intense varme er der allerede; stenens fugtabsorption tilføjer det sidste lag sprødhed.
Kuglegrill: enten virker, sten er billigst.
Pleje og opbevaring
Sten: lad altid køle helt af i ovnen. Aldrig vask med sæbe. Skrab dej-rester af med en spatel når kold. Opbevar tørt.
Stål: efter afkøling, tør af med en fugtig klud. Hvis fedtede pletter: lidt salt + olie og skure med papirhåndklæde. Olivér let med en madolie 2-3 gange om året.