Hvorfor slap-teknikken er afgørende
Når du har mestret de grundlæggende stræk, er det næste skridt mod en autentisk napolitansk pizza at mestre slap-teknikken – eller 'The Slap'. Det er ikke bare for show; når du 'slapper' dejen mod bordet, flytter du luftboblerne fra midten og ud mod kanten (cornicione), samtidig med at du udnytter dejens tyngdekraft til at skabe en ensartet tynd bund.
Teknikken kræver en dej med god elasticitet og et veludviklet glutennetværk, typisk med en hydrering på 65-70 %. Hvis dejen er for kold, vil den gøre modstand og trække sig sammen, så sørg for, at dine dejboller har hvilet i mindst 2 timer ved stuetemperatur før brug.
Klargøring: Fra bolle til disk
Inden du overhovedet løfter dejen, skal du klargøre den på bordet. Læg din dejbolle i en bunke semola og tryk overskydende mel af. Start med at presse fingerspidserne ned i midten af bollen og arbejd dig udad, men stop ca. 1-2 cm fra kanten. Dette bevarer den luft, som gæren har produceret, i kanten.
Vend dejen og gentag processen. Nu har du en flad disk med en tydelig kant. Det er her, mange begår fejlen ved at trykke på selve kanten – undgå det for enhver pris, hvis du vil have de store lufthuller under afbagningen. Din bund skal på dette tidspunkt være ca. 15-18 cm i diameter.
Mastering 'The Slap' trin-for-trin
Placer din venstre hånd fladt på dejen. Med din højre hånd griber du fat i kanten af dejen, løfter den op og 'slapper' den over din venstre håndryg, mens du roterer dejen 45 grader i luften. Det lyder kompliceret, men det handler om rytme.
Når dejen lander på bordet igen, gentager du bevægelsen. Den hurtige bevægelse strækker dejen ved hjælp af dens egen vægt. Gør det 4-6 gange, indtil dejen har en diameter på ca. 28-30 cm. Pas på ikke at overstrække midten, da den hurtigt kan blive for tynd og rive, når du skal have den på spaden.
Fejlfinding og de kritiske detaljer
Selv for øvede kan dejen drille. Hvis du mærker, at dejen er ved at blive for tynd i midten (du kan næsten se bordet igennem den), så stop med at 'slappe' og færdiggør strækket på selve spaden. Hvis dejen trækker sig sammen som en elastik, har den ikke hvilet længe nok – giv den 15 minutter mere i fred.
Hvis der opstår et lille hul, så lad være med at panikke. Lap det forsigtigt ved at knibe dejen sammen fra siderne. Brug altid rigeligt semola på bordet, men ryst det af inden bagningen, så du ikke ender med en brændt og bitter smag under bunden af din pizza.