Dejtemperatur — sådan rammer du 25–27 °C

Temperaturen på den færdigblandede dej er ultra vigtig. Den optimale dejtemperatur er 25–27 °C — det er her gæren udvikler sig bedst og hævningen forløber forudsigeligt.

Er dejen for kold, får du en træg dej der ikke hæver ordentligt. Det viser sig som tæt krumme og en cornicione der nægter at puste op i ovnen. Er den for varm, accelererer fermenteringen og du risikerer overhævning før du når at bage.

Den klassiske formel:

Vandtemperatur = (2 × ønsket dejtemperatur) − melets temperatur − ælteopvarmning

Ælteopvarmning er den varme dejen får fra friktionen i æltningen: ca. 1 °C pr. minut ved langsom hastighed, 2 °C pr. minut ved mellem hastighed.

Eksempel: ønsket dejtemperatur 25 °C, melets temperatur 20 °C, og 5 min langsom + 5 min mellem ælting = 5 + 10 = 15 °C ælteopvarmning.

(2 × 25) − 20 − 15 = 50 − 20 − 15 = 15 °C vandtemperatur.

Brug et stiktermometer. Mål melet inden du starter — det varierer mere end du tror med årstid og opbevaring. Mål den færdige dej umiddelbart efter æltning. Skriv tallet ned ved siden af opskriften. Efter 2–3 bagninger har du din egen kalibrering for dit køkken.

Køretiderne er vejledende, fordi røremaskiner har forskellig friktion. Metoden virker rigtig godt i en spiralmikser eller planetmikser, men ikke i et æltekar eller ved håndæltning, hvor friktionen er langt lavere.

Ved håndæltning: regn med 2–4 °C samlet ælteopvarmning uanset tid. Brug i stedet vand tæt på den ønskede dejtemperatur og juster efter erfaring.

For varm dej (over 28 °C): stil skålen i køleskab i 20–30 min før bulkhævning. Reducer evt. gærmængden næste gang.

For kold dej (under 22 °C): lad bulkhævningen ske et lunere sted — f.eks. ovn med lyset tændt (ca. 26–28 °C) — og forlæng tiden lidt.