Fra bord til spade: Teknikken til det perfekte indskud

Mange oplever, at dejen klistrer til bordet eller spaden i det kritiske øjeblik, hvor pizzaen skal i ovnen. Det skyldes ofte fugt og tid. Jo længere tid din pizza ligger færdigpyntet på bordet, jo mere fugt trænger der ud i melet under bunden. Det skaber en 'lim-effekt'.

For at undgå dette, skal du arbejde hurtigt. Fra første skefuld tomatsauce rammer dejen, bør der ikke gå mere end 45-60 sekunder, før pizzaen er på spaden. Brug altid en generøs mængde semola (groft formalet durummel) på bordet, da de små korn fungerer som kuglelejer under dejen.

Når pizzaen er færdigpyntet, skal den flyttes fra bordet til spaden. Vi bruger teknikken 'slappatura' eller det hurtige ryk. Placer spaden fladt mod bordet lige foran pizzaen. Med en hurtig, bestemt bevægelse fører du spaden ind under dejen, mens du evt. tager fat i kanten af dejen med den anden hånd og hjælper den det sidste stykke op.

Undgå at 'skovle' langsomt. Hvis du mærker modstand, så stop. Løft kanten af dejen og pust lidt luft ind under den, eller drys en smule ekstra semola ved det punkt, der binder. Når pizzaen er på spaden, giver du den et hurtigt ryk frem og tilbage for at sikre, at den glider frit. Hvis den ikke bevæger sig nu, vil den heller ikke slippe inde i den 450 °C varme ovn.

Når dejen ligger på spaden, har den tendens til at trække sig lidt sammen. For at få den helt rigtige størrelse og sikre, at bunden er jævn, foretager vi et 'stretch' på spaden. Tag fat i kanten (cornicione) to-tre steder og træk forsigtigt dejen ud mod kanten af spaden.

Dette skal gøres hurtigt, så pynten ikke begynder at sejle. Pas på ikke at trække så hårdt, at du laver huller i den tynde midte. Målet er en symmetrisk cirkel, der udnytter spadens areal, hvilket typisk betyder en diameter på 30-32 cm for en standard napolitansk pizza. Se efter, at der ikke sidder klumper af ost eller sauce på kanten af spaden, da det kan brænde fast og blokere for udskydningen.

Selve indskuddet i ovnen kræver selvtillid. Hold spaden i en vinkel på ca. 20-30 grader mod bagestenen. Lav et hurtigt ryk bagud med spaden, mens du lader spidsen af spaden hvile tæt på stenens overflade. Pizzaen skal ideelt set glide af i én glidende bevægelse.

Hvis du tøver midt i bevægelsen, risikerer du, at pizzaen krøller sammen eller at fyldet rutsjer af. Et godt trick er at lande 'fronten' af pizzaen på det ønskede spot og så trække spaden hurtigt væk under den. Husk at rense din spade for overskydende semola og fastbrændte rester mellem hver pizza for at sikre, at den næste glider lige så let.