Gærens balancegang: Tid vs. Temperatur
Mængden af gær er ikke en fast størrelse, men en variabel der styres af to ting: tid og temperatur. Jo længere tid din dej skal hæve, og jo varmere rummet er, desto mindre gær skal du bruge. Mange begyndere bruger alt for meget gær, hvilket resulterer i en dej, der smager af øl og kollapser under udstrækningen.
I en napolitansk dej arbejder vi ofte med meget små mængder, nogle gange helt ned til 0,1 eller 0,2 gram pr. dejbold ved 24 timers hævning. Det er her, præcisionsvægten bliver dit vigtigste værktøj, da en almindelig køkkenvægt ikke kan måle disse mikroskopiske mængder nøjagtigt.
Temperaturstyring og RT vs. CT
Temperaturen er den vigtigste faktor for gærens aktivitet. Ved 20 °C (stuetemperatur) arbejder gæren dobbelt så hurtigt som ved 16 °C. Hvis du lader din dej stå på køkkenbordet en varm sommerdag, skal du reducere din gærmængde markant i forhold til en kølig vinterdag.
Ved koldhævning i køleskab (4-5 °C) går gæren næsten i dvale. Her bruger vi typisk en højere startmængde af gær eller lader dejen stå ude de første par timer for at 'vække' gæren, før kulden tager over og lader smagsudviklingen og enzymprocesserne arbejde langsomt.
Konkrete tal: Gram pr. kilo mel
For at give et konkret eksempel: Ved en 24-timers hævning ved 20 °C (Room Temperature - RT) og en hydrering på 65 %, skal du bruge cirka 0,5 gram frisk gær til 1 kg mel. Hvis du skruer temperaturen op til 23 °C, skal mængden ned på omkring 0,3 gram for at ramme samme resultat.
Hvis du i stedet kører en 8-timers hurtig-dej ved 20 °C, skal du op på cirka 1,5 gram frisk gær pr. kg mel. Husk altid at opløse gæren direkte i vandet, før du tilsætter mel, så cellerne bliver jævnt fordelt i hele dejen med det samme.
Frisk gær vs. tørgær: Omregningen
Tørgær (Instant Yeast) er ca. 3 gange stærkere end frisk gær. Hvis en opskrift siger 3 gram frisk gær, skal du kun bruge 1 gram tørgær. Tørgær er praktisk, da det har lang holdbarhed, men mange napolitanske pizzaioli foretrækker frisk gær for dens hurtigere opløselighed i vandet.
Hvis du bruger tørgær, så vær opmærksom på, om det skal aktiveres i lunt vand (Active Dry Yeast) eller kan blandes direkte i melet (Instant Yeast). Til napolitansk pizza anbefaler vi altid at måle det af med en præcisionsvægt, uanset typen, da selv 0,1 gram gør en mærkbar forskel over 24 timer.
Tegn på korrekt hævning
Når du tester nye hævetider, så kig på dejen frem for uret. En færdighævet dejbold skal være vokset med ca. 50-80 % i volumen og have små, fine luftbobler under overfladen. Hvis den er fladet helt ud og ligner en pandekage, er den overhævet (for meget gær eller for varmt).
Er dejen derimod stram og fjedrer kraftigt tilbage, når du trykker på den, er den underhævet. En god tommelfingerregel er, at dejen skal 'slappe af'. Hvis du har ramt gærmængden rigtigt, vil dejen være smidig, let at strække og give de eftertragtede leopardpletter i ovnen.