Vinduestesten: Er glutennetværket stærkt nok?
Når vi arbejder med en hydrering på 65-70% og mel af typen Tipo 00 med et højt proteinindhold (typisk 12,5% eller derover), er glutenudviklingen fundamentet for en god cornicione. Uden et stærkt glutennetværk vil luften slippe ud af dejen under bagningen ved 450°C. Vinduestesten er den mest præcise metode til at tjekke, om du har æltet længe nok. Tag en lille klump dej (ca. 20 gram) og stræk den forsigtigt ud mellem dine fingre. Hvis du kan strække dejen så tyndt, at du næsten kan se lys igennem den uden at den revner, er glutenstrukturen intakt. Knækker dejen med det samme, skal den hvile i 10-15 minutter (autolyse/pause) eller have mere tid i røremaskinen.
Fingertrykket: Timing af hævningen
Når dejen er færdig med sin bulk-hævning og formet til bolde, bruger vi fingertrykstesten for at vurdere fermenteringen. Tryk forsigtigt en finger ca. 1 cm ned i dejens overflade. Hvis fordybningen springer lynhurtigt tilbage, er dejen 'under-proofed' og mangler tid. Hvis fordybningen bliver nede og dejen virker slap, er den 'over-proofed', hvilket resulterer i en flad pizza uden de eftertragtede leopardpletter. Den perfekte dej skal springe langsomt og kontrolleret halvvejs tilbage. Det indikerer, at der er nok spænding og gas i dejen til at modstå varmen i ovnen.
Overfladens tekstur og mikrobobler
Vi kigger altid efter specifikke visuelle tegn på overfladen. En korrekt æltet og spændt dej skal være helt glat og have en mat glans. Hvis overfladen er nistret eller virker 'revet', skyldes det ofte, at dejen er blevet for varm under maskinæltning (gå aldrig over 26°C i dejtemperatur). Ved langtidsmoring i køleskab ved 4-5°C vil du også begynde at se små mikrobobler lige under overfladen. Det er et tegn på enzymatisk aktivitet, som nedbryder stivelsen til sukkerstoffer, hvilket giver den perfekte karamellisering af skorpen.
Volumen og korrekt slaphed
Når du skal vurdere om dine dejbolde er klar til udstrækning, kigger vi på volumen og form. En korrekt hævet dejbold i en hævekasse skal være vokset ca. 50-80% i størrelse. Den skal se 'afslappet' ud, men stadig holde sin runde form. Hvis du ser store gasbobler på størrelse med 5-kroner på toppen, skal du være forsigtig; det er fanget CO2, som vi gerne vil bevare i kanten af pizzaen. Brug altid rigeligt med semola på bordet, når du tjekker dejen, så du ikke ødelægger de spinkle luftceller, du netop har testet for.