Masterclass: Sådan strækker du din pizzadej korrekt

Når vi taler om den perfekte napolitanske pizza, starter alt med hvordan du håndterer din 'panetto' (dejbold), når den skal ud af kassen. Mange begår fejlen ved at mase luften ud af dejen med en kagerulle eller ved at trykke for hårdt helt ude ved kanten. Målet er at flytte luften fra midten og ud mod de yderste 2 cm for at skabe den karakteristiske, luftige cornicione.

Start med at vende din dejbolle ud i en bunke semola. Sørg for at begge sider er dækket, så dejen ikke klistrer til bordet eller dine hænder. Brug fingerspidserne til at trykke luften ud fra midten og op mod kanten, men stop altid ca. 1,5-2 cm fra kanten. Gentag processen på begge sider af dejen, indtil du har en flad disk med en tydelig, tyk kant.

Når du har markeret din kant, skal dejen strækkes til sin endelige størrelse, typisk 28-32 cm i diameter. En af de mest effektive teknikker er 'Slap-metoden'. Her placerer du din ene hånd fladt ovenpå dejen, mens den anden hånd tager fat under kanten.

I en glidende bevægelse løfter du dejen op og 'slår' den ned mod bordet en smule forskudt, mens du roterer dejen i små ryk. Det er ikke råstyrke, der strækker dejen, men tyngdekraften og den hurtige bevægelse. Ved at bruge denne metode undgår du at mase de små luftbobler, du har kæmpet for i 24-48 timers hævning. Vi anbefaler at øve bevægelsen med en kold dej først, hvis du er nybegynder, da den er mere tilgivende.

Hvis 'slap'-metoden føles for usikker, findes der en mere kontrolleret teknik. Placer dejen over dine knoer (uden at bruge fingrene, da negle nemt kan stikke hul). Lad dejen hænge over dine knyttede hænder og stræk den forsigtigt udad, mens du drejer den som et rat.

Pas på med at strække midten for meget. En god napolitansk pizza skal være ultratynd i bunden, men hvis den bliver gennemsigtig (under 1 mm), risikerer du, at fugten fra tomatsaucen gør dejen blød, eller at der går hul, når du trækker den op på spaden. Hold øje med dejens modstand; hvis den trækker sig meget sammen, har den brug for 5-10 minutters hvile mere for at slappe af i glutennetværket.

Når dejen er strukket færdig, skal den over på spaden. Her er det afgørende, at du ikke deponerer for meget semola på selve spaden, da det brænder fast og giver en bitter smag under bunden ved 450 °C. Et let drys er nok.

Når dejen ligger på spaden, giver vi den ofte det 'sidste stræk'. Tag fat i kanterne og træk dejen forsigtigt ud til de yderste sider af spaden, så du sikrer en cirkulær form. Husk at ryste spaden hurtigt frem og tilbage for at tjekke, at dejen 'danser' og ikke hænger fast, før du kommer din topping på. Hvis den hænger fast nu, bliver det umuligt at få den ind i ovnen senere.