Caputo Nuvola Super — til luftige canotto-kanter

Nuvola betyder 'sky' på italiensk — og navnet er ikke tilfældigt. Caputo Nuvola og Nuvola Super er udviklet til den moderne 'canotto'-stil: pizza med en ekstremt luftig, opsvulmet cornicione der ligner en oppustet gummibåd.

Nuvola Super er den stærkeste af de to (W omkring 320–340, protein ~13,5 %) og er designet til 70 %+ hydrering og lange hævninger.

Klassisk napolitansk har en moderat cornicione på 1,5–2 cm. Canotto-stilen — populariseret af pizzaiolier som Vincenzo Capuano — sigter mod 3–5 cm høj, hul kant med store, uregelmæssige luftbobler.

For at opnå det skal melet kunne håndtere meget vand, lang fermentering og kraftig håndtering. Det er præcis hvad Nuvola Super er bygget til.

1000 g Caputo Nuvola Super 700 g vand 28 g salt 0,7 g frisk gær

Bland melet med 600 g vand. Autolyse 30–45 min. Tilsæt salt, gær og resten af vandet i små portioner under æltning ('bassinage'). Ælt 12–15 min til fuld glutenudvikling.

Bulk 2 timer + 3 stretch-and-folds. Ball. 24–48 timer i køleskab.

Strækningen er anderledes: tryk kun midten flad, lad de yderste 2,5–3 cm være helt urørt. Topping kommer KUN på midten — ingen sauce eller ost på kanten.

Ved bagning eksploderer den urørte kant op i ovnen, mens den toppede midte holder sig lav og sprød.

Nuvola Super kræver høj varme for at få det fulde opspring. Mål mindst 450 °C på stenen, gerne 470 °C.

Bagetid: 60–80 sekunder. Drej halvvejs. Pizzaen er færdig når kanten har leopardpletter og er hul som en let bagværk når du trykker på den.

Hvis din ovn ikke når 430 °C, er Nuvola Super spildt. Den ekstreme opspring kræver den intense overvarme. I en husholdningsovn ved 275 °C bliver kanten blot tæt og tør — ikke luftig.

Den er heller ikke det rigtige valg til klassisk, lav-cornicione napolitansk i traditionel stil. Til det er Pizzeria eller Cuoco bedre.

Almindelig Nuvola (lavere W omkring 270) er beregnet til 8–24 timers hævning og 65 % hydrering. Den giver en moderat opsvulmet kant — en 'lite' canotto.

Nuvola Super er den seriøse version: lang hævning, høj hydrering, dramatisk resultat. Hvis du vil have effekten, så vælg Super. Hvis du eksperimenterer for første gang, så start med almindelig Nuvola.

Nuvola Super sælges i 1 kg og 5 kg poser, typisk 45–65 kr pr. kg ved 1 kg. Den er sværere at finde i danske supermarkeder end Pizzeria — kig i italienske specialbutikker eller bestil online.

Én 5 kg-pose holder længe, fordi du sjældent bager canotto til hverdag.