Hvorfor San Marzano gør forskellen
San Marzano D.O.P. er ikke bare en tomat; det er fundamentet for en autentisk napolitansk pizza. Tomaterne dyrkes i den vulkanske jord omkring Vesuv, hvilket giver dem en karakteristisk balance mellem sødme og syre samt et lavt vandindhold sammenlignet med standardtomater.
Når du køber en dåse, skal du kigge efter D.O.P.-seglet og et serienummer. Det garanterer, at indholdet faktisk er den korrekte sort, høstet og pakket i den angivne region. Uden dette segl er der stor sandsynlighed for, at du betaler overpris for en almindelig blommetomat.
Dræning og klargøring af tomaterne
En af de største fejl, mange begår, er at hælde hele dåsens indhold direkte i en blender. Tomaterne ligger i en tyk juice, som indeholder meget væske. Hvis du bruger det hele, ender din pizza som en våd sø i midten, når den rammer 450 °C.
Start med at dræne tomaterne. Tag de hele tomater op af dåsen og lad juicen blive tilbage. Mange professionelle pizzaioli vælger endda at skære tomaterne op og fjerne de største kernehuse, før de knuses, for at sikre en endnu mere intens smag og mindre væske. Juice-resterne kan du gemme til en pastasauce eller en gryderet dagen efter.
Knusning: Hænder vs. udstyr
Brug aldrig en stavblender eller en foodprocessor til dine San Marzano-tomater. De høje omdrejninger smadrer kernerne, hvilket frigiver bitterstoffer og ilter saucen så meget, at den skifter farve fra dybrød til en lyserød, skummende masse.
Den korrekte metode er at bruge hænderne eller en mouli-kværn (food mill). Ved at knuse dem med hænderne bevarer du tekstur og små klumper, som giver små eksplosioner af smag ved hver bid. En mouli-kværn er ideel, hvis du ønsker en helt glat sauce uden kerner, da den effektivt sorterer kerner og skind fra uden at ødelægge tomatens cellestruktur.
Saltning og den rette balance
En San Marzano-sauce skal være simpel. Når tomaterne er knust, skal du kun tilføje salt. En tommelfingerregel er 10 gram fint havsalt pr. 1000 gram tomatmasse. Det svarer til cirka 1 % saltindhold.
Undgå at tilsætte tørrede krydderier eller hvidløg direkte i saucen, hvis du vil køre den klassiske stil. Frisk basilikum hører til på pizzaen, enten før eller efter bagning, men ikke nede i den kolde sauce under klargøring. Lad saucen hvile i 30 minutter på køkkenbordet efter saltning, så smagen når at sætte sig, før du dækker dine pizzabunde.