Olivenolie er ikke bare olivenolie
Tre forskellige olier til tre forskellige roller. En premium toscansk EVO i dejen er spild af penge. En billig industri-olie efter bagning er spild af pizza.
Det handler om at matche olien til opgaven.
Ekstra jomfru vs. jomfru vs. raffineret
Ekstra jomfru olivenolie (EVO): koldpresset, intet kemisk behandling, syre under 0,8 %, defekt-fri smag.
Jomfru olivenolie: koldpresset men højere syre (under 2,0 %), eventuelle små defekter tilladt.
Raffineret olivenolie: kemisk behandlet for at fjerne defekter, neutral smag, højere røgpunkt.
Til pizzabagning: brug altid ekstra jomfru. Forskellen i pris er minimal, kvaliteten er markant.
Røgpunkt — vigtigt eller myte?
Vi har hørt påstanden 'EVO brænder ved pizzatemperatur' utallige gange. Den er overdrevet.
EVO har røgpunkt omkring 190-210 °C. Pizza bages i 60-90 sek ved 450 °C, men olien er på pizzaen, ikke i en pande. Den tynde streg du dryppede over hverken brænder eller smager bittert — den smelter ind i tomaten.
Undtagelsen: hvis du hælder en stor mængde olie der samler sig i søer, kan den nå røgpunkt. Hold dig til en tynd streg.
Til dejen
Brug en mild, billigere EVO. Den skal ikke skinne igennem — bare give smidighed.
Mængde: 0-2 % af melvægten. Vores standard er 0 % (ingen olie i dejen). Mange opskrifter bruger 1-2 % for blødere håndtering.
Valg: en god, blød EVO fra supermarkedet til 60-100 kr per liter. Mærket betyder mindre end at den smager rent.
På pizzaen før bagning
Drys en tynd streg over toppen lige før indladning. Olien smelter ind i tomaten, bevarer fugt, og bidrager til glans og smag.
Mængde: cirka 1 tsk per pizza. Mere = søer, mindre = ingen mærkbar effekt.
Valg: samme mild EVO som til dejen. Smagen overlever ikke ovntemperaturen, så premium-olie er spild her.
Til drys efter bagning
Det er HER du bruger premium-olie. En peberet, frugtig EVO i premium-klassen — en god toscansk eller siciliansk olie der koster 150-250 kr per liter.
Dryp efter bagning på den varme pizza. Aromaen overlever, fordi olien ikke når toxic temperatur. Du smager olivenolie som ingrediens, ikke som baggrund.
Vores tre faste olier
Hverdag (50-100 kr/L): en blød spansk eller italiensk EVO fra supermarked. Bruges til dejen og pizzatoppen før bagning. Vi bruger 1-2 liter om måneden.
Mellem (150-250 kr/L): en mellem-til-frugtig EVO, gerne italiensk DOP. Til drys efter bagning på de fleste pizzaer.
Fin (250-500 kr/L): en intens, peberet, gerne ung olivenolie fra et lille bryggeri (toscansk Frantoio, siciliansk Nocellara). Til særlige pizzaer og rå anvendelse (salater, brød, dyp).
Sådan opbevarer du olie
Olivenolie er sårbar over for lys, varme og ilt.
• Mørk flaske eller dåse • Køligt sted, ikke ved komfuret • Lukket låg straks efter brug • Brug op inden for 12-18 måneder efter åbning
Gammel olie smager flad eller ranzøs. Frisk olie har en grøn, peberet eller frugtig karakter. Smag din olie hver 2-3 måneder; hvis den smager intet, er det tid til ny flaske.
Mærkning du kan stole på
DOP / IGP: oprindelsesbeskyttet, defineret region. PGI (Protected Geographical Indication): tilsvarende. 'Bottled in Italy': betyder ikke italiensk produktion — kun aftapning. 'Made in Italy': samme problem. 'Italian olives' eller 'olive di...': stærkere garanti for italiensk olie. Høst-årgang på flasken: tegn på kvalitetsproducent. Ubestemt 'EU-blend' (typisk Spanien/Italien/Grækenland): industri-olie, fint til hverdag, ikke til drys.