Tørret chili: Mere end bare stærkt
Når vi taler chili på pizza, tænker de fleste straks på den friske røde chili eller den klassiske 'Olio Santo'. Men der findes en hel verden af tørrede chilier, som kan tilføre din pizza meget mere end blot varme. Tørrede chilier gennemgår en koncentrationsproces, hvor frugtsukkeret karamelliserer, hvilket giver noter af lakrids, tobak, chokolade og røg.
I modsætning til frisk chili, der ofte har en skarp og 'grøn' smag, integrerer tørret chili sig dybere i tomatsaucen eller osten. Det handler ikke om at brænde munden af, men om at opbygge en kompleks smagsprofil, der komplementerer de fede elementer som mozzarella og kød.
Chipotle og Ancho – røg og mørke frugter
En af de mest interessante chilier til pizza er Chipotle (røget jalapeño). Den findes både som hele tørrede bælg og som 'Chipotle in Adobo'. Den røgede smag passer perfekt til pizzaer med salsiccia eller bacon, da røgen i chilien spiller sammen med fedtet fra kødet.
Ancho-chilien er en anden favorit. Det er en tørret Poblano-peber, og den er næsten ikke stærk (ca. 1.000-2.000 på Scoville-skalaen). Til gengæld smager den af tørrede blommer og rosiner. Prøv at male den fint og bland den i din tomatsauce for at give den en mørk, intens bund, som du ikke kan få med friske tomater alene.
Den calabriske forbindelse: Peperoncino
Hvis du vil have den klassiske italienske varme, skal du gå efter Peperoncino Calabrese. Disse små, tørrede chilier fra Calabrien har en intens, men kontrolleret styrke. De er geniale at knuse groft i en morter og drysse over pizzaen præcis 30 sekunder før, den tages ud af ovnen.
Ved at give dem de sidste sekunder i 450 °C varmen, frigives de æteriske olier i chilien, uden at de når at brænde på og blive bitre. Det giver en helt anden friskhed end de tørrede chiliflager, man køber færdigkværnet i supermarkedet, som ofte har mistet deres aroma.
Sådan præparerer du dine chilier
Når du arbejder med hele tørrede chilier, er det afgørende at 'vække' dem. Start med at fjerne stilken og kernerne (medmindre du vil have ekstrem varme). Rist chilien kort på en tør pande i 30-60 sekunder, indtil den begynder at dufte, men pas på den ikke bliver sort.
Herefter kan du enten male den til et fint pulver i en kaffekværn dedikeret til krydderier eller lægge den i blød i lidt varmt vand i 15 minutter, før du blender den ind i din sauce. Denne teknik giver en cremet tekstur og en jævn fordeling af smagen, så du undgår 'chili-miner', hvor én bid er ekstremt stærk og den næste er neutral.