Hvorfor en vendespade ændrer dit game
Mange begyndere starter med kun én spade – den store, brede spade til at skyde pizzaen ind med. Men så snart pizzaen rammer den 400-450 °C varme sten, begynder bunden at bage lynhurtigt. Hvis du bruger din store indskydningsspade til at vende med, risikerer du to ting: For det første fylder den for meget i ovnen, og for det andet køler den stenen ned de steder, den rører.
Vendespaden, eller 'pala per girare', er en lille rund disk, typisk mellem 17 og 20 cm i diameter. Den er monteret på et langt skaft, der gør det muligt at manøvrere pizzaen præcist uden at tage den helt ud af ovnen. Det er her, du skaber den jævne afbagning, som kendetegner en napolitansk pizza.
Materialer og størrelser: Hvad skal du gå efter?
Når du skal vælge din vendespade, er der to skoler: rustfrit stål eller perforeret aluminium. Stålspaden er tungere, men ekstremt robust og god til at skrabe stenoverfladen ren for brændt mel eller toppings. Aluminium er lettere og nemmere at svinge hurtigt, hvilket mange foretrækker i de mindre gasovne som Ooni eller Gozney.
Kig efter en spade med perforeringer (huller). Hullerne i disken gør to ting: De reducerer vægten, og de lader overskydende semola falde igennem, så det ikke brænder fast under pizzaen. Skaftets længde skal passe til din ovn; til små transportable ovne er et skaft på 40-60 cm rigeligt, mens en stor stenovn kræver 100 cm eller mere.
Rotationsteknikken: Sådan gør du i ovnen
Teknikken kræver lidt øvelse, men princippet er simpelt. Når pizzaen har ligget i ovnen i 20-30 sekunder, har bunden sat sig. Du fører din vendespade ind under den side af pizzaen, der vender væk fra flammen.
Med en hurtig, glidende bevægelse løfter du kanten en smule og trækker spaden sidelæns, så pizzaen roterer 45-90 grader. Gentag dette hvert 15. sekund. Ved at holde pizzaen på det samme sted på stenen, men rotere den, sikrer du, at cornicionen (kanten) bliver eksponeret jævnt for varmen fra flammerne, uden at bunden brænder på ét specifikt punkt.
Mestre 'doming' og varmestyring
En overset funktion ved vendespaden er 'doming'. Hvis bunden er perfekt bagt, men kanten stadig mangler de sidste leopardpletter eller farve, kan du bruge vendespaden til at løfte pizzaen helt op under ovnens loft (the dome).
I toppen af ovnen er varmen mest intens på grund af konvektionen. Ved at holde pizzaen deroppe i 5-10 sekunder med vendespaden, kan du 'prikke' farven på og sikre, at osten smelter fuldstændigt, uden at bunden bliver sort. Det kræver en stabil hånd og en spade med et godt greb, da balancen er vigtig her.