Hvad er manitobamel og hvorfor virker det?
Manitobamel er kendt som bagerens 'supermel' på grund af sit ekstremt høje proteinindhold, der ofte ligger mellem 14 og 16 %. Det stammer oprindeligt fra Manitoba-provinsen i Canada, hvor klimaet giver hveden unikke vækstbetingelser. I modsætning til en standard Tipo 00, der er designet til hurtigere omsætning, er manitoba bygget til udholdenhed.
Proteinerne i melet, glutenin og gliadin, danner et usædvanligt stærkt glutennetværk, når de æltes med vand. Det gør dejen i stand til at holde på store mængder kuldioxid under hævningen, hvilket er nøglen til at få de eftertragtede store lufthuller i din cornicione. Vi bruger det ofte som en komponent i en melblanding for at 'stramme' en svagere meltype op.
Høj hydrering og ekstrem elasticitet
En af de største fordele ved manitoba er evnen til at absorbere store mængder vand. Hvor en almindelig meltype måske giver op ved 65 % hydrering, kan en ren manitobadej nemt håndtere 75 % eller endda 80 % uden at blive til en uhåndterbar klistret masse. Det høje proteinindhold suger væsken til sig og holder strukturen sammen.
Når vi arbejder med høj hydrering, får vi en lettere og mere fordøjelig pizzabund. Den øgede mængde damp inde i dejen under bagningen ved 450 °C skaber et eksplosivt 'oven spring'. Hvis du drømmer om en pizza med en kant, der er næsten vægtløs, er det manitoba, du skal række ud efter.
Tålmodighed er et krav ved lange hævninger
Fordi glutennetværket i manitoba er så kraftigt, kræver det tid at modne. Det er ikke et mel, du bruger til en 2-timers hurtigdej; her vil dejen blive alt for elastisk (snap-back effekt), hvor den trækker sig sammen som en elastik, når du prøver at strække den. Manitoba skal have lov til at hvile og nedbryde spændingen over lang tid.
Vi anbefaler mindst 48 timers koldhævning ved 4-5 °C, når du bruger store mængder manitoba. I løbet af denne tid arbejder enzymerne på at blødgøre de stærke bånd, så dejen bliver medgørlig og 'extensible'. Resultatet er en dej, der kan strækkes papirstyndt uden at flænse, men som stadig har styrken til at bære tunge toppings.
Blanding: Sådan bruger du manitoba som booster
Selvom manitoba er fantastisk, kan en 100 % manitobadej nogle gange blive for 'sej' eller brødagtig i biddet. Derfor bruger mange pizzaioli det som en 'booster'. En populær blanding er 20-30 % manitoba og 70-80 % klassisk Tipo 00. Dette giver dig styrken fra manitobaen, men bevarer den fine, møre tekstur fra 00-melet.
Når du blander melet, skal du justere din hydrering derefter. Start med at sigte melet sammen for at sikre en homogen blanding, før du tilsætter vandet. Du vil hurtigt mærke, at dejen føles mere 'kødfuld' og spændstig mellem fingrene under æltningen, sammenlignet med en ren 00-dej.