Væsken er din fjende i en 450 °C varm ovn
Når vi taler om napolitansk pizza, er osten fundamentet for mundfølelsen. Det største problem for mange hjemmebagere er 'sø-effekten' – altså når din pizza sejler i vand efter to minutter i ovnen. Det skyldes næsten altid valget af mozzarella og hvordan den er forberedt.
Traditionelt skelner vi mellem Fiordilatte (komælk) og Mozzarella di Bufala (bøffelmælk). Men i supermarkedet møder du ofte den billige 'revet pizzaost' eller de helt billige kugler i lage. For at få det rigtige resultat skal vi kigge på tørstofindholdet og fedtprocenten.
Fiordilatte: Arbejdshesten på rød pizza
Fiordilatte er den klassiske napolitanske 'pizzamozzarella' lavet på komælk. Den har en mildere smag end bøffelmozzarella og en fastere struktur. Det gør den ideel, fordi den smelter jævnt uden at afgive for meget væske.
Hvis du køber mozzarellakugler i lage, skal de skæres i stave (ca. 1x1x5 cm) mindst 4 timer før brug – gerne dagen før. Læg dem i en sigte i køleskabet, så den overskydende væde kan løbe fra. En våd ost koger din tomatsovs i stedet for at smelte ovenpå den.
Mozzarella di Bufala: Den luksuriøse udfordring Galbani vs. Specialbutik
Bøffelmozzarella er federe, mere cremet og har en distinkt syrlig smag. Men den er også ekstremt våd. Hvis du smider en hel kugle bøffelmozzarella på din pizza, ender du med en suppe i midten.
Til napolitansk pizza anbefaler vi ofte at bruge bøffelmozzarella i mindre mængder, eller endnu bedre: Riv den i stykker med fingrene og lad den dræne i en sigte i 6-12 timer. Du kan også vælge at lægge den på pizzaen de sidste 30 sekunder af bagetiden, så den kun lige når at blive varm uden at afgive al sin væske.
Hvorfor du aldrig skal købe færdigrevet ost
Gå altid udenom de poser, hvor osten allerede er revet. For at undgå at osten klumper sammen i posen, tilsætter producenterne antiklumpningsmiddel (ofte kartoffelstivelse eller cellulose). Dette lag forhindrer osten i at smelte rigtigt sammen og giver en kornet struktur.
Køb i stedet en hel blok eller kugler. Hvis du vil have den helt rigtige 'low moisture' mozzarella til en New York Style eller en sprødere hjemmepizza, findes der blokke (fx fra Galbani), som ikke ligger i lage. De er perfekte til at rive selv på et groft rivejern, da de giver et ensartet dække uden at gøre bunden blød.
Dosering og udskæring: Stave eller tern?
Når du har drænet din ost, handler mængden om balance. Til en standard 12-tommer napolitansk pizza på ca. 250-280 gram dej, skal du bruge omkring 60-80 gram mozzarella.
Skær din mozzarella i stave frem for tern. Stave (pinde) smelter smukkere og skaber de karakteristiske hvide øer af ost, der adskiller sig fra den røde tomatsovs. Husk at lægge osten jævnt, men lad der være plads til, at tomatsovsen kan 'ånde' og koge ind mellem ostestykkerne. Det giver den bedste smagskoncentration.