To oste, ét navn
I daglig tale kaldes begge for 'mozzarella'. I virkeligheden er fiordilatte og bøffelmozzarella to forskellige produkter med forskellige egenskaber og bedste anvendelser.
Forvirringen koster mange hjemmebagere en svømmende, mælkesø-Margherita når de proppede en hel bøffelkugle på dejen.
Fiordilatte — komælkens mester
Fiordilatte (italiensk for 'mælkens blomst') er mozzarella lavet af komælk. Den har lavere fedtindhold (cirka 18-20 %) og lavere fugt end bøffel.
Karaktertræk: • Mild, ren mælkesmag • Smelter rent uden at adskille • Bevarer form på pizzaen • Frigiver moderat væske ved bagning
Det er vores standardvalg til Margherita og enhver klassisk pizza med tomat.
Bøffelmozzarella — den fyldige
Mozzarella di bufala campana (DOP) laves af bøffelmælk fra Campania-regionen i Syditalien. Højere fedtindhold (cirka 24-26 %) og højere fugt.
Karaktertræk: • Rigere, mere syrlig smag • Cremet konsistens • Frigiver meget væske ved bagning • Klassisk og prestigefyldt på den rå tallerken
Problemet: den højere fugt = mælkesøer = sølet pizzamidte hvis brugt forkert.
Hvornår bruges hvad
Margherita og klassiske pizzaer med tomat: fiordilatte. Hver gang.
Pizza bianca uden tomat: fiordilatte til basen, eventuelt bøffel klattet på efter bagning.
Mortadella-pizza, prosciutto-pizza eller andre 'efter-bagning' toppinger: fiordilatte under bagning, derefter bøffel klattet på i sidste sekund.
Kaprese-pizza eller pizza-salatura: bøffel direkte på.
Generel regel: bag aldrig en hel bøffelkugle i 60-90 sek på en pizza. Det giver vandbassiner, ikke smeltet ost.
Sådan klargør du fiordilatte
Tag ud af pakken 1-2 timer før brug. Lad dryppe i en sigte over en skål.
Skær eller riv i strimler på 1-2 cm. Læg tilbage i sigten 15-30 min for ekstra dræning.
Resultatet: ost der smelter rent uden at oversvømme tomaten. Du kan kassere op til 30 % af dens oprindelige vægt i fugt.
Sådan klargør du bøffelmozzarella
Hvis du bruger bøffel under bagning (gør det undtagelsesvis):
1. Åbn 1 dag i forvejen. 2. Skær i 1 cm tykke skiver. 3. Læg på papir, dæk med plasticfolie, i køleskab. 4. Skift papir 2-3 gange. 5. Brug næste dag.
Du trækker dramatisk meget vand ud. Stadig vådere end fiordilatte.
Lettere: brug bøffel som efter-bagning topping. Riv eller klat på den varme pizza. Den smelter delvist af resten af varmen.
Stracciatella og burrata — bonusrunde
Stracciatella: det indre, cremede 'strenge' af en burrata, solgt løs.
Burrata: en pose lavet af fiordilatte, fyldt med stracciatella.
Begge er kompromisløst efter-bagning. Bag aldrig en burrata — den eksploderer eller bliver et stykke gummi. Brug 30-50 g per pizza, klat på efter bagning og servér straks.
Mængder
Per 28-30 cm pizza: • Fiordilatte: 70-80 g • Bøffel (efter-bagning): 50-70 g • Stracciatella (efter-bagning): 30-50 g
Mere er ikke bedre. Overskydende ost forhindrer ovnvarmen i at nå tomaten og dejen — du får en bleg pizza med ost-suppe.