Hvorfor bruge polenta under din pizza?
Mange hjemmebagere kæmper med dejen, der klistrer til spaden i det kritiske øjeblik, hvor pizzaen skal ind i den 450 °C varme ovn. Selvom Semola er det klassiske valg, findes der en grovere løsning, som giver en helt unik tekstur: Polenta.
Polenta er fremstillet af formalet gul majs. Hvor Tipo 00 er ultra-fint og Semola er midt imellem, fungerer polenta nærmest som små kuglelejer under din dej. Det reducerer friktionen markant og sikrer, at din pizza glider af spaden hver eneste gang, uden at du behøver at bruge enorme mængder mel.
Polenta vs. Semola: Hvad er forskellen?
Når vi taler om pizza, bruger vi ikke polenta inde i selve dejen, da det ville ødelægge glutenstrukturen og elasticiteten. Vi bruger det udelukkende som 'dusting flour'.
Den største fordel ved polenta er dens modstandsdygtighed over for fugt. Hvor almindeligt mel hurtigt suger væske fra dejen og bliver til en klæbrig pasta, forbliver de grove majskorn intakte. Det giver dig de ekstra 10-15 sekunder, du ofte har brug for, når du lægger toppings på, før bunden sætter sig fast til underlaget.
Vælg den rigtige grovhed for maksimal effekt
For at få det bedste resultat skal du gå efter en 'bramata' eller en grovkornet polenta. De helt fine majsmels-varianter (maizena-agtige) duer ikke, da de brænder for hurtigt og ikke giver den ønskede rulle-effekt.
Når pizzaen bages ved høj varme, bliver polentakornene ristede og sprøde. Det tilføjer et 'crunch' til bunden, som man kender det fra visse amerikanske pizza-stilarter, men i en mere subtil, napolitansk kontekst. Det giver også en flot, gylden farve til undersiden af din cornicione.
Sådan bruger du det i praksis
Processen er simpel: Når din dejbolle er færdigstrækket på bordet, drysser du et tyndt lag polenta direkte på din pizzaspade. Alternativt kan du vende dejen i en blanding af 50% Semola og 50% polenta, inden du lægger den på bordet til udstrækning.
Vær dog opmærksom på mængden. Da polentakornene er større end melpartikler, skal du sørge for at ryste overskydende korn af, inden pizzaen ryger i ovnen. For meget polenta i bunden af ovnen kan brænde og skabe røg, selvom majs har et højere brændpunkt end almindeligt hvedemel.
Eksperimentér med forholdet. Mange foretrækker en blanding, da ren polenta kan føles lidt for 'sandet' for nogle, mens en 25% polenta-tilsætning til din normale dusting-rutine ofte er det perfekte kompromis mellem håndterbarhed og smag.