Hvad gør San Marzano D.O.P. unik?
San Marzano D.O.P. er ikke bare en marketing-gimmick. Det er en specifik tomatsort, Solanum lycopersicum, der dyrkes i den vulkanske jord omkring Vesuv i Campanien. Denne jord er ekstremt frugtbar og rig på mineraler, hvilket giver tomaten sin unikke balance mellem sødme og syre.
D.O.P.-mærket (Denominazione d'Origine Protetta) garanterer, at tomaterne er dyrket, høstet og pakket i netop dette område efter faste traditioner. Når du åbner en dåse, skal du kigge efter det gule og røde segl samt et identifikationsnummer. Det er din sikkerhed for, at du ikke betaler overpris for almindelige flåede tomater.
Aldrig stavblender – altid med hænderne
En af de største fejl, mange begår, er at blende deres San Marzano tomater med en stavblender. En blender smadrer kernerne og frigiver bitterstoffer, som ændrer farven fra dybrød til en bleg orange. Samtidig bliver konsistensen alt for tynd og vandig.
For den autentiske tekstur skal du knuse tomaterne med hænderne eller bruge en 'passaverdura' (en foderkværn/mølle). Ved at knuse dem i hånden bevarer du små stykker af frugtkød, som giver bid og karakter, når pizzaen rammer 450 °C i ovnen. Det tager kun 2 minutter ekstra, men forskellen er markant.
Styr på væskebalancen og dræning
San Marzano tomater ligger ofte i en tyk tomatjuice i dåsen. Hvis du bruger alt indholdet direkte, risikerer du, at din pizza bliver for våd, da de napolitanske pizzaer kun bages i 60–90 sekunder. Væsken når simpelthen ikke at fordampe.
Vi anbefaler at dræne tomaterne let. Hæld indholdet i en sigte over en skål i 5 minutter, før du knuser dem. Gem juicen til at justere konsistensen til sidst, hvis saucen bliver for tyk. En perfekt San Marzano-sauce skal være tyk nok til at blive liggende, hvor du lægger den med skeen, uden at løbe ud over kanten.
Smagsoptimering: Salt og intet andet
Når du arbejder med San Marzano af høj kvalitet, behøver du næsten intet andet. Glem alt om løg, tørret basilikum eller sukker. Tomaterne har sødmen i sig selv.
Til én dåse (400g) skal du blot bruge 4-5 gram havsalt. Rør det forsigtigt i efter knusning, og lad saucen trække i 15-30 minutter før brug. På selve pizzaen tilføjer du frisk basilikum og en god ekstra jomfru olivenolie. Mere skal der ikke til for at lade de vulkanske tomater skinne igennem. Carbonara-metoden gælder også her: less is more.