Hvad er Caciocavallo?
Caciocavallo er en af Syditaliens mest ikoniske oste, men den overses ofte af hjemmebagere til fordel for den klassiske mozzarella. Navnet betyder direkte oversat 'ost på hesteryg', hvilket henviser til den traditionelle modningsmetode, hvor ostene bindes sammen to og to med en snor og hænges over en træbjælke for at tørre.
Den er lavet på komælk og har en karakteristisk dråbeform med et lille 'hoved' øverst, hvor snoren har siddet. Smagsmæssigt spænder den fra den milde og smørsøde 'dolce' til den skarpe og lagrede 'piccante', der har ligget i op til to år. Til pizza er den semi-lagrede variant (ca. 3-6 måneder) ofte den bedste balance mellem smelteevne og karakter.
Derfor fungerer den perfekt i pizzaovnen
Når vi taler om napolitansk pizza, handler alt om fugtstyring. Hvor fiordilatte kan smide meget væske og gøre bunden blød, har caciocavallo et lavere vandindhold. Det betyder, at den smelter utroligt jævnt uden at skabe den frygtede 'sø' i midten af pizzaen.
Den fedtrige profil gør også, at den tåler de høje temperaturer i en Ooni eller Gozney rigtig godt. I stedet for bare at blive gummiagtig, udvikler den en dyb, nøddeagtig aroma, når den rammer 400-450 °C. Vi anbefaler ofte at blande den med mozzarella i forholdet 1:3 for at få den perfekte elasticitet kombineret med caciocavalloens smagsdybde.
Forberedelse og udskæring
For at få det optimale ud af osten på din pizza, skal den behandles rigtigt. Undgå at skære den i for store tern, da den er fastere end mozzarella. Den bedste teknik er at rive den groft på et rivejern eller bruge en kartoffelskræller til at lave tynde flager.
Hvis du bruger den lagrede version, fungerer den fremragende som en 'finishing cheese'. Prøv at rive den over en rød pizza med krydret salami lige før den ryger i ovnen, eller høvl tynde flager over en hvid pizza med kartoffel og rosmarin efter bagning for at bevare dens komplekse syre.
De bedste smagskombinationer på pizzaen
Caciocavallo elsker modspil fra fede og salte ingredienser. En klassisk kombination er Caciocavallo og Salsiccia (italiensk pølse), hvor ostens fedme komplimenterer kødet perfekt. Den fungerer også sublimt sammen med bagte peberfrugter eller aubergine, da dens røgede undertoner (hvis man vælger 'affumicata' udgaven) løfter grøntsagernes sødme.
I Napoli ser man ofte 'Pizza Caciocavallo e Pepe', som er en simpel, men intens hvid pizza med rigelige mængder groftkværnet sort peber og god olivenolie. Det er en testamente til ostens egen kvalitet, at den kan bære en pizza næsten alene. Gå efter de varianter, der er mærket med D.O.P. fra regioner som Basilicata eller Calabrien for den mest autentiske oplevelse.