Dolce vs. Piccante: Kend din skimmelost
Mange holder igen med gorgonzola på pizzaen, fordi de frygter, at den blå skimmel fuldstændig overtager smagsbilledet. Men når man forstår forskellen på de to hovedtyper, Gorgonzola Dolce og Gorgonzola Piccante, bliver osten et fantastisk værktøj til at skabe dybde.
Dolce-varianten er den milde og cremede udgave. Den er lagret i omkring 50 dage, hvilket giver en sødmefuld, næsten smørbar konsistens. På en pizza smelter den fuldstændig ud og bliver til en flydende sauce, der fungerer perfekt som modspil til salte elementer eller syrlige toppings.
Dosering og tekstur i ovnen
Gorgonzola Piccante er storebror, der har lagret i over 80 dage. Her er konsistensen fastere, og smagen er markant skarpere og mere krydret. Skimmelårerne er tættere, og osten smuldrer snarere end at flyde ud.
Når du bager med Piccante, skal du dosere med præcision. Hvor du kan være ret gavmild med Dolce (ca. 40-50 gram pr. pizza), bør du holde dig til mindre klumper af Piccante (omkring 20-30 gram) fordelt strategisk, så den ikke bedøver dine smagsløg totalt. Den er genial til at give karakter til en hvid bund (Bianca) med f.eks. pære eller valnødder.
Timingen er alt ved 450 grader
Gorgonzola taber en del af sin karakter, hvis den bliver brændt af eller udsat for direkte flamme i for lang tid i din 450 °C varme ovn. Det bedste resultat får du ved at lægge osten på de sidste 20-30 sekunder af bagningen, eller straks efter pizzaen er kommet ud.
Hvis du bruger Dolce, kan du røre den op med en lille smule mælk eller fløde for at lave en 'crema di gorgonzola', som du kan sprøjte på pizzaen efter bagning. Det sikrer, at du bevarer den friske, florale smag af osten, som ellers kan blive flad og fedtet ved for kraftig opvarmning.
De perfekte smagsmakkere
For at få det maksimale ud af din gorgonzola, skal du tænke i kontraster. Osten er fed og salt, så den skriger på syre, sødme eller tekstur. Prøv at kombinere den med tynde skiver af pære eller figner for sødme, eller brug honning (gerne chilihonning) som finish.
Til de kødglade fungerer gorgonzola fænomenalt sammen med sprød pancetta eller stærk salami. Den fede ost tæmmer varmen fra chilien i en 'nduja eller en ventricina, mens den samtidig fremhæver kødets umami. Husk altid at balancere med noget friskt, som f.eks. et par dråber citronskal eller friske krydderurter efter bagning.