Om 'nduja
'Nduja (udtales en-DOO-ya) er en blød, smørbar svinepølse fra Calabrien i Syditalien. Den er fermenteret, krydret med en stor mængde calabrisk chili og har konsistens som en tyk paté.
Når den varmes på pizza smelter den ud i osten, frigiver et orangerødt fedt og leverer en chili-varme der ulmer langsomt frem — ikke en akut brand.
Køb den rigtige 'nduja
Den ægte vare kommer fra Spilinga i Calabrien. Læs ingredienslisten: svinekød, calabrisk peberfrugt, salt. Punktum. Glas eller vakuumpakket. Pas på billige varianter med stabilisatorer — de smelter ikke ordentligt og smager fladt.
Ingredienser pr. pizza
210 g dejkugle 80 g knuste flåede tomater 70 g fiordilatte 20 g 'nduja (begynder-dosis) — op til 35 g hvis du elsker chili 3 friske basilikumblade 1 tsk ekstra jomfru olivenolie Valgfrit: en kvart løg, syltet i rødvinseddike
Saml den rigtige rækkefølge
1. Tomat 2. Fiordilatte 3. Klat 'nduja PÅ TOP af osten — ikke under. Brug en lille teske og lav 6-8 klatter på størrelse med en blåbær.
Lægger du 'nduja under osten bliver det et rødt slør. Lægger du den over, får du karamelliserede smeltepunkter der både ser ud og smager helt anderledes.
Sådan bager du
Forvarm til 450–470 °C. Bag 60–90 sek. 'Nduja-fedtet farver osten orange og samler sig i små lommer på pizzaen — det er meningen.
Hold øje med kanten. Det høje fedtindhold kan accelerere bagningen lidt.
Efter bagning
Læg basilikum på, en streg olie, intet ekstra salt — 'nduja er meget saltholdig.
Til servering: en kølig pilsner eller en let, mineralsk hvidvin. Calabreserne ville sige rødvin med tannin nok til at klippe igennem fedtet.
Variation: med syltet løg
Skær en kvart rødløg meget tyndt. Læg i rødvinseddike, en knivspids salt og sukker i 30 minutter. Drys på pizzaen efter bagning. Syren skærer igennem 'nduja-fedtet og giver en sprød kontrast.