Guide: Skal du vælge Caputo Pizzeria eller Caputo Cuoco?

Når vi taler om napolitansk pizza, kommer vi ikke udenom Antimo Caputo. Men selv for den øvede pizzabager kan valget mellem den blå 'Pizzeria' og den røde 'Cuoco' (tidligere Saccorosso) skabe forvirring. Begge er Tipo 00-mel af højeste kvalitet, men deres tekniske egenskaber er vidt forskellige. Det handler primært om proteinindhold og W-værdi (melets styrke), som dikterer, hvor længe din dej kan og skal hæve, før den rammer ovnen ved 450-485°C.

Caputo Pizzeria (den blå pose) er skabt til den klassiske korte til mellemlange proces. Med en W-værdi på 260-270 og et proteinindhold på ca. 12,5%, er det et mel, der topper hurtigt. Vi bruger typisk Pizzeria til deje, der hæver mellem 8 og 24 timer ved stuetemperatur (ca. 20-22°C). Fordelen her er en utrolig let og luftig cornicione, der ikke kræver dagevis i køleskabet for at blive mør. Hvis du planlægger at bage samme dag, som du sætter dejen, er det her dit foretrukne våben.

Caputo Cuoco (den røde pose) er "storebror" med mere muskler. Her stiger W-værdien til 300-320 og proteinet til 13%. Det er et mel designet til lange hævetider (long fermentation), ofte 48 til 72 timer i køleskab (koldhævning). Det stærke glutennetværk i Cuoco gør, at dejen ikke "falder sammen" eller bliver overhævet så let. Vi vælger Cuoco, når vi vil udvikle maksimal smagsdybde gennem enzymatisk aktivitet over flere døgn. Det giver en sejere, men stadig ekstremt elastisk struktur.

Vi har testet begge typer ved en hydrering på 65%. Ved Pizzeria oplever vi en dej, der er ekstremt medgørlig og nem at strække ud, så længe man holder sig inden for de 24 timer. Går man over tid, mister dejen sin spændstighed. Cuoco derimod kan bære en højere hydrering (op til 70% uden problemer) og bevarer sin form, selv efter 3 dage på køl. Til begge typer anbefaler vi altid at brune din bund med de karakteristiske leopardpletter, hvilket begge meltyper mestrer grundet deres evne til karamellisering.

Valget er simpelt, når du kender din tidsplan: Skal du bage i aften eller i morgen formiddag? Vælg den blå Pizzeria. Vil du have dejen stående i køleskabet resten af ugen for at nørde smag og struktur? Så er det den røde Cuoco, du skal have fat i. Husk altid at bruge rigeligt med semola til udstrækningen, så din fiordilatte og San Marzano-sauce ikke gør dejen våd, før den rammer stenen. Uanset hvad du vælger, får du et mel, der er malet specifikt til de ekstremt høje temperaturer i en pizzaovn.