Hvad er Scamorza, og hvorfor skal du bruge den?
Scamorza er en italiensk 'pasta filata'-ost, præcis som mozzarella, men med en væsentlig forskel: den er tørret og ofte røget. Navnet stammer fra 'capa mozza', som betyder afhugget hoved, hvilket refererer til den karakteristiske pæreform, der opstår, når osten bindes med snor og hænges til tørre.
For pizzabageren er Scamorza affumicata (den røgede version) et fantastisk værktøj. Den har et lavere vandindhold end fiordilatte, hvilket gør den ideel til ovne, der kæmper med fugt, eller når du vil undgå den frygtede 'sø' i midten af din pizza. Den smelter smukt, men bevarer mere struktur end en almindelig mozzarella.
Dosering og forberedelse til 450 grader
Når du arbejder med Scamorza, skal du tænke på den som en smagsgiver frem for blot fyld. Fordi den er røget over halm eller træ, er smagen intens. Hvis du bruger den alene i store mængder, kan røgsmagen overdøve de andre ingredienser. En god tommelfingerregel er at blande den 50/50 med en mild fiordilatte.
Skær osten i tynde skiver eller små tern på ca. 0,5 x 0,5 cm. Da osten er fastere end mozzarella, kan den rives på et groft rivejern, hvilket giver en meget jævn fordeling af smagen. I en 450 °C varm ovn vil Scamorza tage farve hurtigere end frisk ost, hvilket bidrager til de eftertragtede mørkebrune pletter på toppingen.
De bedste smagskombinationer på bunden
Scamorza fungerer exceptionelt godt med ingredienser, der har sødme eller fedme. En klassisk kombination er 'Scamorza e Salsiccia', hvor den røgede note spiller op mod fennikelfrøene i pølsen. Også stegte svampe eller karamelliserede løg er oplagte partnere til osten.
Hvis du laver en Pizza Bianca, er Scamorza et solidt valg. Prøv at kombinere den med tynde skiver af stegte kartofler og masser af frisk peber. Røgen fra osten giver kartoflerne en dybde, som almindelig mozzarella ikke kan matche. Husk altid at tilføje osten før bagning, så den når at smelte helt ind i de øvrige toppings.
Kvalitet og opbevaring af din ost
Når du køber Scamorza, skal du gå efter dem, der er mærket 'Affumicata' for at få røgsmagen. Den findes også i en 'Bianca' udgave (ikke-røget), som minder om en tør mozzarella. Kig efter en ost med en jævn, gyldenbrun overflade, hvilket indikerer en korrekt røgningsproces.
Opbevaring er simpel: Hold den i originalemballagen eller vakuumpakket. Da den er tørret, har den længere holdbarhed end frisk mozzarella. Hvis du har en rest, kan den holde sig 1-2 uger i køleskabet, så længe skærefladen er dækket til, så den ikke tørrer yderligere ud og bliver for hård at smelte.