Hvorfor tørret er bedre end frisk på pizza
De fleste forbinder tørret oregano med billig frysepizza, men i Napoli er den tørrede urt en uundværlig ingrediens i en autentisk Marinara. Der er dog en verden til forskel på den støvede oregano fra supermarkedet og den vilde, tørrede oregano, man finder i Syditalien.
Den rigtige pizza-oregano sælges ofte på hele grene (origano a mazzetti). Den har en langt mere kompleks, pebret og floral aroma end den formalet udgave. Når du bruger tørret oregano, skal du gå efter den bleggrønne eller brunlige farve – er den for grøn, er den ofte tørret for hurtigt og mangler de essentielle olier.
Videnskaben bag den tørrede urt
Modsat basilikum, der mister næsten al smag ved tørring, udvikler oregano sine smagsstoffer, når planten mister væsken. De æteriske olier som carvacrol og thymol bliver koncentrerede, hvilket gør, at urten kan modstå de ekstreme temperaturer på 450 °C i en pizzaovn.
Frisk oregano kan ofte blive meget gennemtrængende og næsten parfumeret på en pizza. Den tørrede version smelter derimod bedre sammen med tomatsaucens syre og hvidløgets skarphed, hvilket skaber den klassiske 'pizzasmag', vi alle leder efter.
Timing: Før eller efter bagning?
En af de største fejl, vi ser, er at drysse oreganoen direkte i tomatsaucen flere timer før brug. Oregano indeholder tanniner, der kan gøre saucen bitter, hvis den får lov at trække for længe i kold væske.
Det bedste resultat opnår vi ved at knuse oreganoen mellem håndfladerne direkte over pizzaen lige før den ryger i ovnen. Varmen fra ovnen aktiverer olierne på sekunder. På en Marinara skal den på før bagning, så den bages ind i tomatsaucen sammen med hvidløg og olivenolie. På en pizza med ost kan man med fordel vente til efter bagning, hvis man ønsker en mere frisk og markant urteduft.
Dosering og valg af kvalitet
Mængden er afgørende. Oregano er en kraftig urt, og den må aldrig overdøve smagen af din dej eller dine tomater. Til en standard pizza på ca. 250 gram dej, anbefaler vi aldrig mere end 0,5 til 1 gram tørret oregano.
Vi foretrækker at bruge 'origano di Sicilia' eller 'origano del Pollino'. Disse sorter vokser vildt og tørres langsomt i skyggen, hvilket bevarer de olier, der giver den dybe, jordagtige smag. Hvis du køber oregano på stilk, skal du blot ryste eller nulre de små blomsterhoveder af – smid selve træstænglen ud, da den er bitter og hård.