Crust dip: Den ultimative ricotta-honning topping til din pizzakant

Når vi bager pizza med fokus på en høj og luftig cornicione, ender vi ofte med en væsentlig mængde brød i kanten. For at give denne del af pizzaoplevelsen et løft, har vi udviklet en crust dip baseret på italiensk ricotta. Denne kombination af cremet fedme, sødme fra honning og syre fra citron komplementerer de fermenterede noter i dejen og den lette bitterhed fra de brændte leopardprikker. Det er en teknik, vi ser vinde frem på de moderne pizzeriaer, hvor skorpen ikke blot ses som et håndtag, men som et selvstændigt element.

Denne opskrift giver ca. 250 gram færdig dip, hvilket passer til et selskab på 3-4 personer. Det er afgørende at bruge en ricotta af god kvalitet for at sikre en glat tekstur.

- 200 g Ricotta (drænet for overskydende valle) - 30 g Flydende blomsterhonning (eller akaciehonning) - 10 g God olivenolie (extra virgin) - 2 g Flagesalt - 1 g Friskkværnet sort peber - Skal fra 1/2 økologisk citron - Valgfrit: 5 g Chili crunch eller friskhakket timian for ekstra dybde.

For at opnå den rette konsistens anbefaler vi at piske ricottaen let igennem. Start med at dræne din ricotta i en finmasket si i 10 minutter, hvis den er meget våd. Kom ricottaen i en skål og rør den kraftigt med et piskeris eller en dejskraber, indtil den er ensartet og cremet. Tilsæt citronskal, salt og peber. Vend forsigtigt honningen i – vi foretrækker ikke at røre den helt ud, så man får små 'lommer' af sødme. Afslut med at dryppe olivenolien over toppen lige inden servering. Hvis du bruger timian, vendes det i til sidst for at bevare de æteriske olier.

Ricotta er et ferskprodukt, og derfor har dippen en begrænset holdbarhed. Opbevar den altid i en lufttæt beholder (f.eks. et glas med patentlåg) i køleskabet. Vi anbefaler at bruge dippen inden for 48 timer efter tilberedning, da honningen og salten trækker væske ud af ricottaen over tid, hvilket kan gøre konsistensen tyndere. Tag den gerne ud af køleskabet 15 minutter før brug, så fedtstofferne i osten og olien ikke er helt kolde, da det hæmmer smagsoplevelsen.

Dippen serveres i en lille skål ved siden af pizzaen. Når man når til cornicionen, dyppes kanten direkte i massen. Den fungerer særligt godt til pizzaer med et højt hydreringsniveau (typisk 65-70%), hvor skorpen er stor og sprød. Smagen af ricotta og honning spiller exceptionelt godt sammen med salte elementer som prosciutto eller en kraftig pecorino. Vi bruger den ofte til pizzaer bagt ved 450 °C, hvor den kølige dip giver en perfekt kontrast til den varme, nybagte dej. For den bedste oplevelse bør man fjerne overskydende semola fra bunden af pizzaen, så dippen hænger direkte ved brødet.