Culatello & Sennepsfrø – Kongen af hvide pizzaer
Når vi bevæger os væk fra tomatsaucen, åbner der sig en verden af fedme og dybde. Denne pizza tager udgangspunkt i Culatello – ofte kaldet 'skinkernes konge'. Culatello laves af den inderste, mest møre del af grisens baglår og modnes i det fugtige klima omkring Po-floden.
For at matche den intense smag bruger vi en base af mozzarella og taleggio. Den fede, let stald-agtige profil fra taleggioen spiller perfekt sammen med skinkens sødme, mens de syltede sennepsfrø bryder fedmen med små syrlige eksplosioner.
Ingredienser pr. pizza
Du skal bruge en velhævet dejbold på 250-270 gram, gerne med en hydrering på 65-70 % for at få den rigtige lethed.
Ingredienser pr. pizza: - 1 dejbold (tipo 00/Nuvola) - 50 g fior di latte (drænet i 2-3 timer) - 30 g taleggio i små tern - 4-5 tynde skiver Culatello (tilsættes efter bagning) - 1 tsk syltede sennepsfrø - Frisk timian - En smule ekstra jomfru olivenolie.
Opbygning af bunden
Stræk din dej ud på en jævn mængde semola. Start fra midten og pres luften ud mod kanten for at sikre en luftig cornicione. Fordel din fior di latte og taleggio jævnt over midten, men efterlad de yderste 2-3 cm fri.
Dryp med en lille smule olivenolie, før du sender pizzaen i ovnen. Vi vil gerne have osten til at boble op og blande sig, så de to ostetyper skaber en sammenhængende creme under bagningen. Hold øje med taleggioen; den smelter hurtigere end almindelig mozzarella.
Bagning ved 450 °C
Forvarm din pizzaovn til 430-450 °C på stenen. Skyd pizzaen ind og giv den ca. 60-90 sekunder. Det er afgørende, at du roterer pizzaen kontinuerligt med din vendespade, så de høje temperaturer ikke brænder osten før dejen er gennembagt.
Når kanten har fået sine karakteristiske leopardpletter og bunden er sprød, tages pizzaen ud. Lad den hvile 20 sekunder på en rist, før du tilføjer toppings, så bunden ikke bliver fugtig af dampen. Placér Culatello-skiverne i lette folder ovenpå den varme ost, fordel sennepsfrøene og slut af med frisk timian.