Hvad er en Pizza Montanara? San Gennaros favorit.
Pizza Montanara er den napolitanske gadebakkes ukendte men fantastiske søster. Hvor en klassisk pizza bages ved 450 °C i ovnen, bliver Montanaraen først friturestegt og derefter ofte færdiggjort med fyld. Resultatet er en dej, der er ekstremt let, luftig og med en helt særlig sprød overflade, som du ikke kan opnå i en ovn.
Traditionelt starter man med at stege små dejboller i varm olie, til de popper op som små gyldne puder. Det er en teknik, der stammer fra de napolitanske kvinder, der solgte 'pizza a otto' (pizza på kredit i 8 dage), hvor frituregryden var nemmere at styre end en stor stenovn i de små gader.
Ingredienser og forberedelse af dejen
Du kan bruge din standard napolitanske dej med 65-70 % hydrering. Til Montanara foretrækker vi dog dejboller på omkring 80-100 gram, da de er lettere at håndtere i olien end store boller på 250 gram.
Ingredienser pr. portion (ca. 4 små Montanare): - 1 stk. pizzadejbolle (250 g) delt i 4 mindre stykker - 500-1000 ml smagsneutral olie (f.eks. solsikkeolie) til fritering - 100 g god tomatsauce (San Marzano) - 30 g Parmigiano Reggiano, fint revet - Frisk basilikum - En smule ekstra jomfru olivenolie til finish.
Fritering: Den tekniske del ved 180 °C
Varm olien op i en tykbundet gryde til den rammer præcis 170–180 °C. Brug et termometer; hvis olien er for kold, suger dejen fedt, og hvis den er for varm, bliver den mørk udenpå før den er færdig indeni.
Stræk de små dejstykker let (cirka 10-12 cm i diameter) og læg dem forsigtigt i olien. De vil straks flyde op. Steg dem i ca. 60-90 sekunder på hver side, indtil de er jævnt gyldne. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på en bagerist eller fedtsugende papir. De skal føles fjerlette og knasende.
Topping og den autentiske finish
Når bunden er stegt færdig, skal den toppes med det samme. Den klassiske udgave bruger varm tomatsauce. Fordel en skefuld sauce på midten af den varme, sprøde dej. Drys generøst med Parmigiano Reggiano eller Pecorino Romano, som smelter let ned i saucen.
Afslut med et blad frisk basilikum og et par dråber god olivenolie. Nogle vælger at give den færdige pizza 30-60 sekunder i en meget varm ovn efter fritering for at 'sætte' saucen og osten, men det er ikke strengt nødvendigt, hvis saucen er varm fra start. Serveres straks mens bunden stadig er knasende sprød.