Den ultimative umami-bombe på rød bund
Her er der ingen mozzarella til at dæmpe smagen. Pizza Napoletana – som den kaldes i Napoli, når den toppes med ansjoser – er en videreudvikling af Marinaraen. Det er en 'rød' pizza, hvor fokus ligger på balancen mellem de søde San Marzano-tomater, den kraftige umami fra ansjoserne og det syrlige modspil fra kapers.
Mange begår fejlen at bruge billige ansjoser i olie, der opløses til ingenting. Hemmeligheden bag en god Napoletana er at bruge ansjoser af høj kvalitet, gerne dem lagret i salt (som du selv renser) eller fileter i en god olivenolie. De skal lægges på sammen med tomatsovsen, så de smelter en smule ind i saucen under de 60-90 sekunder i ovnen.
Ingredienser pr. pizza
Du skal bruge en dej med ca. 65 % hydrering, der har hævet i mindst 24 timer for at få den rette elasticitet og smag. Sigt efter en dejbolle på 250-260 gram, som giver en pizza på ca. 30 cm.
250g pizzadej (napolitansk stil) 80g San Marzano tomater (håndknuste) 4-6 ansjosfileter af god kvalitet 1 tsk. kapers (gerne de små nonpareilles) 5-6 sorte oliven (helst Leccino eller Taggiasca) 1 lille fed hvidløg i papirtynde skiver En knivspids tørret oregano Ekstra jomfru olivenolie
Opbygning: lag for lag for maksimal smag
Start med at trykke din dejbolle ud i semola. Sørg for at bevare luften i kanten (cornicione), så du får de klassiske lufthuller. Fordel tomatsaucen med lette cirkulære bevægelser, men stop 2 cm fra kanten.
Fordel hvidløgsskiverne jævnt. Læg ansjoserne i et stjernemønster, så der er en bid til hvert stykke. Drys kapers og oliven over til sidst. Kapersne skal ikke skylles for grundigt; den salte lage er en del af smagsprofilen på denne pizza. Slut af med et generøst drys oregano og en spiral af olivenolie.
Bagningen: 450 grader og fuld gas
Din ovn skal være pivvarm – vi taler 430-450 °C på stenen. Brug dit IR-termometer for at være sikker. Da der ikke er ost på denne pizza, skal du være ekstra opmærksom på bagetiden. Uden fugten fra mozzarellaen kan dejen og tomaterne tørre hurtigere ud.
Skyd pizzaen ind og giv den 15-20 sekunder, før du roterer den første gang. Kig efter de mørke 'leopardpletter' på kanten. Når kanten er pustet op og har fået farve, og bunden er sprød med mørkebrune pletter, er den klar. Det tager typisk 60-80 sekunder i en ordentlig pizzaovn. Server den med det samme, mens ansjosolien stadig bobler let i tomatsaucen.