Puttanesca — Salt, syre og bid på rød bund
Puttanesca er kendt som 'den letlevende dames pizza', og navnet antyder en ret, der er hurtig at bikse sammen af det, man har i forrådskammeret. På en pizza fungerer de salte, skarpe og syrlige elementer fra kapers og oliven utroligt godt sammen med den søde tomat.
Vi har valgt at udelade ansjoserne i denne version for at lade de øvrige ingredienser træde helt frem, men de kan tilføjes efter bagning, hvis man ønsker det ekstra salte kick. Det vigtige her er balancen mellem hvidløg og chili, som skal kunne mærkes uden at overdøve de fine San Marzano-tomater.
Ingredienser pr. pizza
- 1 dejball (ca. 250-260 g, 65 % hydrering anbefales) - 80 g San Marzano tomater (knust med hænderne) - 1 fed hvidløg (skåret i papirstynde skiver) - 8-10 stk. sorte oliven (fx Kalamata eller Taggiasca, halverede) - 1 spsk. små saltede kapers (skyllet for overskydende salt) - ½-1 tørret bird's eye chili (knust eller finthakket) - En god stråle ekstra jomfru olivenolie - Frisk basilikum (tilsættes efter bagning)
Opbygning af smagsløgene
Start med at placere din dejbold i en bunke semola. Tryk luften fra midten og ud mod kanten for at skabe en flot cornicione. Når pizzaen er strakt til ca. 30 cm, lægger du den på bordet.
Fordel tomaterne jævnt, men lad de yderste 2 cm være frie. Fordel de tynde hvidløgsskiver, oliven og kapers jævnt over hele fladen. Slut af med at drysse chilien over og giv den en cirkulær stråle olivenolie. Olivenolien er vigtig her, da den hjælper med at 'stege' hvidløget let i den korte tid, pizzaen er i ovnen.
Bagning ved 450 °C
Bag pizzaen i en ovn, der er forvarmet til mindst 430–450 °C på stenen. Ved denne temperatur tager afbagningen kun 60-90 sekunder. Det er afgørende, at du roterer pizzaen hvert 20. sekund for at sikre, at kanten ikke brænder på den ene side.
Hvidløget på toppen skal nå at blive mørt og afgive smag til olien og saucen, uden at det bliver sort og bittert. Når kanten har fået de karakteristiske leopardpletter, og bunden er sprød, tages pizzaen ud. Top med det samme med frisk basilikum, mens pizzaen stadig er rygende varm.v