Tomaten er 80 % af saucen
Pizzasauce er ikke et sted hvor vi laver magi — vi vælger en god tomat og holder os ude af vejen. Hele flåede San Marzano (Pelati) fra Campania er stadig benchmark: balance mellem syre, sødme og umami, lav vandprocent og lidt tykt kød der ikke gør pizzaen våd.
Leder du efter et ekstra kvalitetsstempel, så kig efter AVPN-godkendte dåser (Associazione Verace Pizza Napoletana) — de lever op til de samme krav som man stiller i Napoli.
Og nej, en pizzasauce skal ikke koges. Tomaterne er allerede varmebehandlet inden de kommer i dåsen, og resten af arbejdet klarer ovnen når pizzaen rammer stenen ved 430–480 °C.
Tomatsauce #1 — den rene napolitanske
Det er den sauce vi bruger til stort set alle vores tomatpizzaer. Tre ingredienser, ingen omveje.
Til én dåse:
1 dåse hele San Marzano-tomater (Pelati) 1 tsk fint havsalt Evt. lidt friskhakket basilikum
Sådan laver du #1
Hæld tomaterne i en skål med vædsken. Tilsæt salt (og basilikum hvis du bruger det). Mos dem mellem fingrene til en grov, lidt klumpet sauce.
Vil du have den helt jævn, kan du blende kort — men vi foretrækker de små stykker tomat. Det er sådan en napolitansk sauce skal se ud på pizzaen.
Tomatsauce #2 — den krydrede
Den her bruger vi når saucen skal bære mere selv: deep-pan, en pan-pizza med tung topping, eller som base i en pastaret. Den fungerer også fint på en almindelig pizza hvis du gerne vil have lidt mere fylde i smagen.
Du skal bruge:
1 dåse hele San Marzano-tomater (Pelati) 8–10 friske basilikumblade 1/3 tsk tørret oregano 1/3 tsk tørret timian 1 lille fed fintrevet hvidløg 1 spsk mild eddike (hvid vin- eller æbleeddike) 2–3 spsk ekstra jomfru olivenolie 1 tsk fint havsalt
Sådan laver du #2
Hæld tomaterne i en skål. Tilsæt alle krydderier, hvidløg, eddike, olie og salt. Bland godt sammen mens du moser tomaterne med fingrene.
Lad gerne saucen stå 15–20 minutter på køkkenbordet inden brug — krydderierne har brug for tid til at trække ud i tomatvædsken. Vil du have den glat, kan du blende, men vi holder os til den rustikke version.
Sådan bruger du saucen
Til napolitansk pizza: 70–90 g sauce pr. pizza. Læg den i en spiral fra midten og ud, og stop 1,5 cm fra kanten — cornicione skal have plads til at puste op.
Ingen forkogning, ingen reduktion. Saucen møder først rigtig varme når pizzaen rammer stenen.