En hvid efterårsklassiker med dybde
Når græskarsæsonen rammer, findes der intet bedre end at skifte den klassiske tomatsauce ud med en fløjlsblød græskarpuré. Denne pizza er en hyldest til de tungere, mere intense efterårssmagskomponenter, som vi kender fra Norditalien.
Kombinationen af det sødmefulde græskar og den røgede Scamorza-ost skaber en dybde, som almindelig mozzarella ofte mangler. Scamorza er en pasta filata-ost ligesom mozzarella, men den er tørret og ofte røget (affumicata), hvilket gør, at den ikke afgiver væske under bagningen ved 450 °C.
Ingredienser pr. pizza
Til denne pizza bruger vi en hokkaido-puré som bund. Du laver den nemt ved at bage et halvt hokkaido-græskar i ovnen ved 200 °C i ca. 30 minutter, til det er mørt. Blend kødet (uden skræl for en finere konsistens) med en smule olivenolie og salt.
Ingredienser pr. pizza:
- 250-270 g dejkugle (65-70 % hydrering) - 80 g græskarpuré (hokkaido eller butternut) - 60 g røget Scamorza i tynde skiver - 4-5 skiver tyndskåret pancetta - 4-5 friske salvieblade - En smule fintrevet Parmigiano Reggiano - Ekstra jomfru olivenolie
Opbygning af smagsbroerne
Start med at sprede din græskarpuré ud på dejen på samme måde, som du ville gøre med en tomatsauce. Lad de yderste 2-2,5 cm være fri til din cornicione, så den kan puste sig ordentligt op.
Fordel Scamorza-skiverne jævnt over puréen. Læg derefter din pancetta på. Det er vigtigt, at pancettaen ligger øverst, så fedtet kan smelte ned i osten og græskarret, mens kødet bliver sprødt i varmen.
Slut af med at pensle salviebladene med en smule olivenolie, før du lægger dem på. Det forhindrer dem i at brænde øjeblikkeligt af i den intense varme fra overflammen. Sektioner af røg og sødme venter i hver bid.
Bagningen og den sidste finish
Pizzaen skal bages ved høj varme, ideelt set omkring 430-450 °C på stenen. Fordi græskarpuréen er tungere og mere tæt end tomatsauce, skal du være opmærksom på at få bunden ordentlig gennembagt.
Når du har skudt pizzaen ind, så giv den 20-30 sekunder, før du begynder at rotere den med din vendespade. Hold øje med pancettaen; den skal krølle sammen og blive gylden.
Tag pizzaen ud, når kanterne har fået de karakteristiske leopardpletter, og osten er boblende varm. Giv den et sidste drys Parmigiano Reggiano og en lille stråle olivenolie direkte på skærebrættet for at løfte de jordagtige noter i græskarret.