Hvad er poolish?
Poolish er en flydende fordej med 100 % hydrering — lige dele mel og vand efter vægt, plus en meget lille mængde gær. Den hviler 12–18 timer ved stuetemperatur og indgår derefter i hoveddejen.
Fordelene er målbare: mere smag fra længere fermentering, bedre glutenstruktur, sprødere cornicione og en dej der er nemmere at fordøje. De fleste italienske pizzaiolier på topniveau bruger poolish eller biga — sjældent direkte gærdej.
Poolish (12–16 timer i forvejen)
Til 4 pizzaer á 250 g:
200 g Tipo 00-mel (Caputo Pizzeria eller Cuoco) 200 g vand (stuetemperatur) 0,4 g frisk gær (eller 0,15 g tørgær)
Rør gæren ud i vandet. Tilsæt melet og pisk med en gaffel til glat. Dæk skålen med film og lad stå 12–16 timer ved 18–20 °C. Den er klar når overfladen er fyldt med bobler og lige er begyndt at falde sammen i midten.
Hoveddej
Hele poolishen (ca. 400 g) 400 g Tipo 00-mel 200 g vand 20 g havsalt 0,5 g frisk gær
Samlet bliver det 600 g mel + 600 g vand + poolishens vand = 65 % effektiv hydrering. Skalér op eller ned med samme forhold.
Sådan blander du
Hæld det nye vand i en stor skål. Tilsæt den smuldrede gær og rør ud. Tilsæt hele poolishen og rør til en jævn mælkeagtig væske.
Tilsæt melet i tre omgange under omrøring. Når dejen samler sig, drys saltet over og ælt ind i 8–10 minutter — enten i hånden eller på mikser med dejkrog ved lav hastighed.
Bulkhævning og balling
Lad dejen hvile tildækket 30 minutter. Lav 3 sæt stretch-and-folds med 30 minutters mellemrum.
Ball til 250 g kugler. Læg i en lukket boks med olie i bunden. Hvil 4–6 timer ved stuetemperatur, eller stil dem i køleskab 18–24 timer for mere smag. Tag ud 3 timer før bagning.
Bagning
Bag som en normal napolitansk pizza: 60–90 sekunder ved 450–485 °C i pizzaovn, eller 5–7 minutter ved 250–280 °C i hjemmeovn på sten/stål.
Poolish-dej springer mere op end direkte dej — forvent en højere, mere åben cornicione med store hulrum.
Fejlfinding
Poolish faldet helt sammen og lugter af eddike: gæret for varmt eller for længe. Brug mindre gær næste gang, eller stil den koldere.
Dej meget klistret: poolishen var for ung. Lad den hvile en time mere næste gang.
Flad pizza uden cornicione: hoveddejen overgæret. Skub balling-tidspunktet senere.