Mascarpone som pizzabase — den ultimative guide til cremet succes

Mascarpone er ofte overset som base, men den fungerer som det ultimative fundament for en 'Pizza Bianca'. I modsætning til ricotta, som kan være kornet, eller creme fraiche, som kan skille, giver mascarpone en fløjlsblød mundfølelse. Vi bruger den typisk, når vi vil have en fed og cremet kontrast til salte elementer som pancetta eller syrlige indslag som citron.

Når du vælger mascarpone, skal du gå efter en med et højt fedtindhold, typisk omkring 40-42 %. Den høje fedtprocent sikrer, at cremen ikke fordamper eller bliver tynd i den intense varme fra en pizzaovn på 450 °C. En god mascarpone skal være så fast, at den kan stå selv på en ske.

Hvis du smører en ren mascarpone direkte på dejen, kan den godt blive lidt for tung og svær at fordele jævnt. Vi foretrækker at røre mascarponen op med en smule væske for at ramme den rette viskositet. Du kan bruge en spiseskefuld piskefløde eller en god ekstra jomfru olivenolie til 250 gram mascarpone.

Pisk massen let med en gaffel eller et lille piskeris, indtil den er smidig. Pas på ikke at piske for længe; mascarpone har et meget højt fedtindhold og kan faktisk skille og blive til smør, hvis du overarbejder den. En knivspids salt og lidt friskkværnet sort peber direkte i cremen løfter smagen markant inden bagning.

Når man bager med mascarpone, er mængden afgørende. Fordi mascarpone ikke indeholder nær så meget vand som tomat eller fiordilatte, risikerer du at dejen 'steger' i fedtet i stedet for at bage færdig, hvis du bruger for meget. Vi anbefaler ca. 60-70 gram færdigcreme pr. pizza med en diameter på 30 cm.

Fordel cremen i et jævnt lag, men lad de yderste 2-3 cm af kanten (cornicione) være helt fri. Mascarpone flyder en smule ud under opvarmning, så hvis du smører helt til kanten, risikerer du, at fedtet løber ned på din bagesten og skaber røg. Husk at tjekke bundtemperaturen med dit IR-termometer; vi vil gerne have mindst 400 °C i bunden for at sikre, at dejen når at bage sprød under den fede creme.

Mascarpone elsker modspil. Da basen er meget fed og mild, skal du prioritere toppings med karakter. Røget kød som pancetta eller speck fungerer fremragende, da røgen skærer igennem fedmen. Grøntsager som asparges, tynde kartoffelskiver eller frisk spinat er også klassiske makkere.

Et lille trick efter bagning er at bruge syre. Revet citronskal eller et par dråber vellagret balsamico glacerer overfladen og vækker smagsløgene. Hvis du vil have en mere intens osteoplevelse, kan du drysse revet Parmigiano Reggiano over mascarpone-basen, inden den ryger i ovnen. Det skaber en gylden, gratineret overflade, der smager fantastisk.