Hvad er Pecorino Sardo?
Pecorino Sardo stammer, som navnet antyder, fra Sardinien. Selvom den deler navn med sin berømte fætter fra Rom, er der tale om en væsentlig anderledes oplevelse. Hvor Pecorino Romano er kendt for sin ekstreme saltholdighed og skarpe profil, er den sardinske version ofte sødere, mere nøddeagtig og langt mere aromatisk.
Osten laves udelukkende på mælk fra de sardinske får (Sarda-racen), der græsser på øens vilde urter. Det giver en karakteristisk dybde, som fungerer fantastisk i det varme miljø i en pizzaovn ved 450 °C, hvor de flygtige aromaer virkelig kommer til deres ret.
Dolce vs. Maturo – vælg den rigtige lagring
Når du køber Pecorino Sardo, skal du være opmærksom på, at den findes i to hovedtyper: Dolce og Maturo. 'Dolce' er lagret i 20-60 dage, er blødere i teksturen og har en mild, næsten smøragtig smag. Den er god, hvis du vil have osten til at smelte jævnt ind i din fiordilatte.
'Maturo' lagres i minimum 2-6 måneder. Den er hårdere, mere tør og har en markant mere intens smag med noter af urter og ristede nødder. Det er denne version, vi anbefaler til pizza, enten revet fint over tomatsovsen før bagning eller høvlet i tynde skiver som finish efter ovnen.
Sådan bruger du den på din pizza
En af de største udfordringer ved at bruge hårdost på pizza er at undgå, at den brænder på eller bliver for salt. Pecorino Sardo Maturo har et smeltepunkt, der gør, at den kan tåle varmen i 60-90 sekunder, hvis den blandes korrekt.
Prøv at blande 20 % fintrevet Pecorino Sardo med 80 % fiordilatte. Det giver din mozzarella et løft af umami og karakter, uden at det stjæler billedet fra en god San Marzano-tomat. Hvis du bruger den som finish, så høvl den med en tynd kartoffelskræller over en pizza med parmaskinke og et par dråber god olivenolie.
De bedste smagskombinationer
Pecorino Sardo er en fantastisk holdkammerat til ingredienser, der har brug for et modspil af sødme og fedme. Den fungerer sublimt på en Pizza Bianca med tynde skiver af kartoffel og frisk rosmarin, da ostens nøddeagtige noter komplimenterer den bagte kartoffel.
En anden klassisk kombination er Pecorino Sardo og honning. Prøv at bage en pizza med mozzarella og friskkværnet sort peber, og top den herefter med tynde flager af osten og en stribevis af krydret chilihonning. Kontrasten mellem den salte fårøst og den søde honning er ren magi for smagsløgene.