Biga-pizzadej — stiv fordej 48 timer

Biga er en stiv italiensk fordej med 44–50 % hydrering. Den er hård og smuldrende — modsat poolish — og fermenteres 16–48 timer ved 16–18 °C.

Biga er signaturen på de fleste store italienske bagerier og pizzeriaer. Den giver en kompleks, let nøddeagtig smag, en ekstremt åben krumme og en kant der nærmest hviler i luft. Den er sværere at arbejde med end poolish — men resultatet er værd det.

Til 4 pizzaer á 270 g:

500 g Tipo 00-mel med høj W-værdi (W 320+, fx Caputo Cuoco eller Polselli Super) 220 g vand (16–18 °C, koldt fra hanen) 2,5 g frisk gær

Smuldrer gæren i vandet. Tilsæt melet og rør med en gaffel kun til alt melet er fugtet — du skal IKKE ælte. Dejen skal være klumpet og uensartet.

Dæk med film og hvil 16–24 timer ved 16–18 °C (et køligt rum eller den varmeste hylde i køleskabet).

Hele bigaen (ca. 720 g) 130 g koldt vand 18 g havsalt 10 g maltekstrakt eller honning (valgfrit, for farve)

Samlet hydrering ender omkring 65–70 % afhængigt af tilsat vand. Bigaen er anstrengende at samle — gør det i mikser hvis du har en, ellers tag det roligt.

Bryd bigaen i mindre stykker og kom i mikserskålen med halvdelen af det nye vand. Kør på lav hastighed til bigaen er brudt ned til en grov masse — 3–5 minutter.

Tilsæt resten af vandet i en tynd stråle. Når dejen samler sig, tilsæt salt og evt. malt. Kør 5–8 minutter til dejen er glat og slipper skålens sider.

Bulkhævning: 60 minutter ved stuetemperatur tildækket.

Ball til 270 g kugler. Læg i lufttæt boks let smurt med olie. Hæv 4–6 timer ved stuetemperatur til kuglerne er doblet og bobler synligt under overfladen.

Alternativt: 24 timers koldhævning i køleskab efter 2 timer ved stuetemperatur. Tag ud 4 timer før bagning.

Bag ved 450–485 °C i 60–90 sekunder. I hjemmeovn: 280 °C på stål eller sten, 5–6 minutter.

Biga-dej kræver mere mel på bordet end direkte dej — den er våd og slap når den hæver færdig. Brug semola til strækning så den ikke klistrer til spaden.

Biga giver tre ting du ikke kan få med en direkte dej: en cornicione med kæmpe hulrum (alveoli), en næsten brød-lignende dybde i smagen og en lang holdbarhed — biga-pizza tørrer ikke ud før dag to.

Professionelle pizzeriaer i Napoli og Rom kører biga som standard. Det er teknikken bag det meste af det internet kalder 'canotto-style' med oppustet kant.