Crust dip: Estragonmayo — den friske dip til pizzakanten

Estragon har en tydelig anisnote fra estragol, og den note gør noget særligt ved bagt brød: den løfter kanten, i stedet for at lægge sig oven på den. Hvor en aioli tilføjer fedme og kraft, tilføjer estragonmayoen friskhed og syre — og det er ofte præcis det, en pizza med meget ost, nduja eller salami mangler.

Vi bruger den til Diavola, til pizza med pancetta og til de aftener, hvor bordet allerede har en cremet dip. Den fungerer også overraskende godt til stegt pizzadej og til pizza fritta.

Brug frisk estragon; den tørrede mister næsten al anisnote og efterlader kun bitterhed. Fransk estragon er mildere og rundere end den russiske variant, som let bliver grov i smagen.

- 150 g mayonnaise (gerne hjemmelavet) - 25 g græsk yoghurt 10 % eller crème fraîche - 8 g frisk estragon, finthakket (ca. 4 kviste) - 5 g hvidvinseddike - 5 g citronsaft samt skal fra 1/2 økologisk citron - 5 g dijonsennep - 10 g finthakket skalotteløg - 2 g flagesalt - 1 g friskkværnet sort peber

Hak estragonen med en meget skarp kniv i få, bestemte bevægelser. Bliver bladene most, oxiderer de og bliver mørke og bitre — snit dem, mos dem ikke. Lad det hakkede skalotteløg trække i eddiken i fem minutter, før du blander videre; det tager den rå løgskarphed ud, uden at du mister syren.

Rør mayonnaise, yoghurt, sennep, citronsaft og citronskal sammen. Vend estragon, skalotteløg og eddike i, og smag til med salt og peber. Lad dippen stå mindst 30 minutter i køleskabet før servering: aromaen skal have tid til at trænge ud i fedtstoffet, og den smager markant rundere efter en halv time end lige efter blanding.

Sigt efter en dip, der er lidt løsere end en aioli — den skal kunne trække sig let ud i en tråd, når du løfter skorpen. Er den for tyk, spædes med 2-3 g koldt vand. Mangler den kant, er svaret næsten altid syre, ikke salt: tilsæt 2 g eddike ad gangen.

Dippen holder 2-3 døgn i køleskabet i et lufttæt glas. Estragonen mørkner let efter et døgn, hvilket ikke er et problem for smagen, men vil du have den helt grønne, friske farve på bordet, så vend halvdelen af estragonen i umiddelbart før servering.

Server 40-50 g pr. person og lad gerne et par hele estragonblade ligge på toppen, så gæsterne kan se og lugte, hvad de får. Den klæder pizzaer med kraftigt kød og med meget fiordilatte, og den er et godt modspil til en sød dip som ricotta med honning.

En god trio til pizzaaftenen: estragonmayo for friskhed, hvidløgsaioli for kraft og trøffelmayo for aroma. Tre små skåle, én stor cornicione — så bliver kanten pludselig den del af pizzaen, gæsterne taler mest om.