Figner & Prosciutto — Den perfekte Pizza Bianca med balsamicoglace

Når vi bevæger os væk fra den klassiske tomatsauce, åbner der sig en verden af smagskombinationer. En af de mest klassiske italienske parringer er figner og skinke, som her får nyt liv på en pizzabund med masser af struktur.

Denne pizza bruger en bund af cremet mozzarella og fed mascarpone, som danner en neutral men rig base for de efterfølgende toppings. Det handler om balancen mellem den fede ost, den salte skinke og de sødmefulde figner, der bliver let lune under bagningen.

For at få det bedste resultat anbefaler vi en koldhævet dej med en hydrering på omkring 65 %. Det giver en krumme, der er stærk nok til at bære de saftige figner, men stadig let og luftig i cornicionen.

Det er vigtigt, at skinken (Prosciutto Crudo) først kommer på efter bagningen. Hvis den bages ved 450 °C, mister den sin delikate tekstur og bliver ekstremt salt og sej. Fignerne kan du derimod vælge at give de sidste 20 sekunder i ovnen eller lægge på helt friske.

Mængderne her passer til én pizza på ca. 250-280 gram dej.

- 80 g Fiordilatte (skåret i stave og drænet) - 30 g Mascarpone (fordeles i små klatter) - 3-4 friske figner (skåret i kvarte eller tynde både) - 3-4 skiver Prosciutto Crudo (fx Parma eller San Daniele) - En god tyk balsamicoglace - Friskkværnet sort peber - En smule ekstra jomfru olivenolie til toppen af osten inden bagning.

Varm din ovn op til ca. 430-450 °C på stenen. Stræk din dej ud på semola-drysset bord til ca. 30 cm i diameter. Fordel mascarpone i små dutter og læg din fiordilatte jævnt overalt, undtagen på kanten.

Bag pizzaen i ca. 60-90 sekunder, mens du roterer den undervejs for en ensartet afbagning og flotte leopardpletter. Tag pizzaen ud, når skorpen er gylden og sprød.

Når pizzaen er ude, fordeler du straks skinken, så varmen fra bunden lige netop smelter fedtet i skinken uden at stege det. Læg fignerne på, giv det hele et skud sort peber og afslut med striber af balsamicoglace. Server med det samme.