Syre og fedme i perfekt balance
Pancetta og løg er en klassisk italiensk kombination, men i denne version løfter vi den ved at bruge syltede rødløg i stedet for rå eller stegte. Den syre, løgene bidrager med, skærer direkte gennem fedmen fra pancettaen og den smeltede fiordilatte.
Vi bruger en base af San Marzano-tomater for at holde syrebalancen høj, og vi topper med frisk chili for at give den varme, som løgene ellers mangler. Resultatet er en pizza, der føles lettere end den traditionelle bacon-pizza, men stadig har masser af umami.
Ingredienser pr. pizza (250g dejkugle)
For at få det bedste resultat skal din pancetta være skåret tyndt, men ikke papirtyndt – den skal have substans nok til at smide fedtet af sig på den korte tid, pizzaen er i ovnen ved 450 °C.
40 g San Marzano tomatsauce (håndknust)
60 g fiordilatte (skåret i stave og drænet)
30 g røget pancetta i tynde skiver
10-12 ringe af syltede rødløg
1/2 frisk rød chili i fine ringe
3-4 blade frisk basilikum
Et lille dryp ekstra jomfru olivenolie.
Opbygning af pizzaen
Start med at rulle din dejkugle ud i semola. Vi anbefaler en hydrering på 65-67 %, så dejen er smidig og nem at strække til ca. 30 cm i diameter. Efterlad en kant (cornicione) på ca. 2 cm.
Fordel tomatsaucen i et jævnt lag helt ud til kanten. Læg din fiordilatte på og fordel derefter pancettaskiverne ovenpå osten. Når pancettaen ligger øverst, bliver den sprød og afgiver sit aromatiske fedt direkte ned i saucen i stedet for at blive 'kogt' under osten.
Drys med de syltede rødløg og frisk chili. Basilikum kan du med fordel gemme til efter bagningen, hvis du vil have den friske smag, eller lægge under osten, hvis du vil have den aromatiske, men mørke profil.
Bagning og finish
Sørg for, at din ovn er gennemvarm. Stenen skal måle mindst 430 °C, før du skyder pizzaen ind. Vi bager den her i 60-90 sekunder, hvor vi roterer pizzaen hver 20. sekund for en jævn afbagning af kanten.
Hold øje med pancettaen – den skal krølle let sammen og blive gylden i kanterne. Når cornicionen har fået sine karakteristiske leopardpletter, og bunden er fast og gennembagt, tages den ud.
Lad pizzaen hvile i 30 sekunder på en rist, før du skærer den. Det sikrer, at bunden forbliver sprød, og at osten ikke løber over det hele, når du bruger din pizzasaks eller dit pizzahjul.