Den grønne klassiker fra Ligurien til din ovn
Pizza Genovese tager udgangspunkt i de stolte traditioner fra Ligurien. Selvom den klassiske napolitanske pizza ofte handler om tomat eller hvide oste-baser, giver pestoen en intensitet og en urte-profil, som er helt unik.
Nøglen til succes er balancen. En god pesto indeholder meget olie, så vi fjerner de klassiske oliedråber før bagning for at undgå, at pizzaen bliver for tung eller fedtet. Vi kombinerer den med en tør mozzarella (fiordilatte) for at holde bunden sprød og bagt helt igennem.
Ingredienser pr. pizza (250 g dej)
Til én pizza skal du bruge:
1 dejkugle på 250 g (hydrering 65-70 % anbefales) 3 spsk god Pesto alla Genovese (helst hjemmelavet) 80 g fiordilatte (skåret i stave og drænet) 10 g Pecorino Romano (fint revet) 5 g pinjekerner Frisk basilikum og en smule olivenolie til finish.
Vær opmærksom på, at pestoen skal være af høj kvalitet – gerne med basilikum fra Prà, hvis du kan finde det, da det giver den helt rigtige sødmefulde smag uden bitterhed.
Opbygning: Pesto, ost og præcision
Start med at strække din dejkugle ud til ca. 30-32 cm. Lad cornicione (kanten) være lidt bredere end normalt, da pestoen ikke må løbe ud mod kanten under bagningen.
Fordel pestoen i et jævnt lag på midten af dejen. Brug bagsiden af en ske, men pas på ikke at mase luften ud af dejen. Fordel fiordilatte jævnt ovenpå og drys halvdelen af din pecorino over. Pinjekernerne kan lægges på nu, hvis du ønsker dem ristede, eller efter bagning hvis du foretrækker dem friske. Vi anbefaler at bage dem med for den nøddeagtige smag.
Bagning ved 450 grader og finish
Ovnen skal være gennemvarm og måle mindst 430-450 °C på stenen. Skyd pizzaen ind og bag den i ca. 60-90 sekunder.
Hold øje med pestoen; da den er oliebaseret, kan den reagere hurtigt på den høje varme. Husk at vende pizzaen løbende med din vendespade, så kanten får de karakteristiske leopardpletter hele vejen rundt uden at brænde på ét sted. Når kanten er flot hævet og gyldenbrun med mørke pletter, tages pizzaen ud.
Efter bagning: Smagsforstærkere og balance
Når pizzaen er ude af ovnen, giver vi den den sidste finish. Drys resten af din Pecorino Romano over – den smelter let af restvarmen og giver et salt kick.
Læg de friske basilikumblade på med det samme, så de frigiver deres æteriske olier. Hvis du ikke brugte pinjekerner under bagningen, er det nu, de skal på. Afslut med en meget tynd stråle ekstra jomfru olivenolie, men vær varsom, da pestoen i forvejen bidrager med meget fedtstof til mundfølelsen.