Pizza Norma — med bagt aubergine & ricotta salata

Pizza Norma er en hyldest til den klassiske sicilianske pastaret af samme navn. Den kombinerer de dybe, næsten kødagtige smage fra stegt aubergine med den syrlige tomatsauce og en helt særlig ost: Ricotta Salata.

I modsætning til den bløde ricotta, vi kender fra supermarkedet, er Ricotta Salata saltet, presset og lagret. Den fungerer som et krydderi i sig selv og giver modspil til auberginens sødme. Herhjemme kan den nogle gange være svær at støve op, men en god, fast pecorino kan bruges som substitut, selvom det ændrer karakteren en smule.

Aubergine kræver kærlighed, før den lander på pizzaen. Hvis du lægger rå aubergine direkte på dejen, ender du med en svampet og kedelig tekstur. Vi skal have væsken ud og smagen frem.

Skær auberginen i tynde skiver (ca. 4-5 mm). Drys dem med salt og lad dem trække i 20 minutter. Tør væsken af og steg dem på en pande i rigeligt olivenolie, eller pensl dem og giv dem en tur i ovnen ved 200 °C, til de er gyldne. De skal være møre, før de rammer pizzaen.

Opskriften her tager udgangspunkt i en standard dejbold på 250-260 gram.

- 1 dejbold (ca. 250 g) - 80 g San Marzano tomatsauce - 60 g fiordilatte (skåret i stave) - 6-8 skiver forstegt aubergine - 20 g ricotta salata (revet i flager) - Frisk basilikum - En god ekstra jomfru olivenolie til afslutning.

Start med at strække din dej ud på bordet med rigeligt semola. Fordel tomatsaucen jævnt, men lad de yderste 2 cm være fri til cornicione. Fordel din fiordilatte og derefter de stegte aubergineskiver.

Bag pizzaen i din ovn ved 430-450 °C. I en Ooni eller Witt tager det typisk 60-90 sekunder. Hold øje med leopardpletterne på kanten og sørg for at rotere pizzaen undervejs, så auberginen ikke brænder på.

Når pizzaen kommer ud af ovnen, er det tid til den vigtigste del: Drys generøst med revet ricotta salata over den varme pizza, tilføj frisk basilikum og slut af med en tynd stråle olivenolie. Osten skal ikke bages med, da den mister sin karakteristiske struktur og smag.