Skovens guld på en hvid bund
Når efteråret melder sin ankomst, og de friske karljohansvampe (porcini) rammer butikkerne eller skovbunden, er denne pizza selvskrevet. Vi kombinerer den dybe, nøddeagtige smag fra svampene med en intens trøffelcreme og røget scamorza for at skabe en pizza, der skiller sig ud fra de klassiske hvide varianter.
Nøglen til succes her er at kontrollere væsken. Svampe indeholder meget vand, og hvis vi lægger dem rå på pizzaen, risikerer vi en våd bund. Derfor lynsteger vi dem altid først på panden med hvidløg for at koncentrere smagen og sikre den perfekte tekstur.
Ingredienser pr. pizza
Her er de præcise mængder, vi bruger til én pizza:
250 g napolitansk pizzadej 60 g røget scamorza (røget mozzarella kan også bruges) 80 g friske karljohansvampe i tynde skiver 1 tsk sort trøffelcreme (tartufata) 1 fed hvidløg (knust) 15 g fintrevet Parmigiano Reggiano Frisk persille og en god olivenolie til finish.
Opbygning og teknik
Start med at rense svampene grundigt med en børste (undgå vand). Skær dem i 3-4 mm tykke skiver. Varm en pande op med en smule olivenolie og det knuste hvidløgsfed. Steg svampene ved høj varme i 2-3 minutter, indtil de har fået farve og smidt det meste væske. Krydr med salt og peber, og kassér hvidløget.
Stræk din dejkugle ud til ca. 30-32 cm på en bund af semola. Fordel den revne scamorza jævnt over bunden, men lad 2 cm af kanten være fri. Fordel de stegte karljohansvampe ovenpå osten, og afslut med et drys Parmigiano Reggiano. Vent med trøffelcremen til efter bagningen, da varmen i ovnen kan ødelægge de flygtige aromaer i trøflen.
Bagning ved 450 grader
Vi bager denne pizza ved fuld varme, hvilket betyder 430–450 °C på stenen i pizzaovnen. Indskyd pizzaen og roter den løbende, så cornicionen får de karakteristiske leopardpletter uden at brænde på.
Bagetiden bør ligge på 60–90 sekunder. Den røgede scamorza smelter langsommere end en klassisk fiordilatte, så hold øje med, at osten bobler ordentligt. Når pizzaen kommer ud, fordeler du små prikker af trøffelcreme (brug evt. bagsiden af en teske) rundt på pizzaen. Drys med frisk persille og giv den et sidste skud koldpresset olivenolie. Smagen af røg, jord og skov er helt unik.