Konceptet
Det her er en moderne klassiker fra Rom og Bologna der er blevet populær over hele Italien. Den hedder ofte 'la rossa-bianca' fordi den ligner en bianca, men har den pink mortadella som signatur.
Nøglen: alt undtagen osten kommer på efter bagning. Mortadella, der varmes for meget, mister sin silkebløde konsistens. Stracciatella, der bages, bliver til kogende mælk. Pistacieolie, der brændes, smager bittert.
Vælg den rigtige mortadella
Klassisk 'Mortadella Bologna IGP'. Look for the stempel. Skåret papirtyndt i din lokale italienske butik — ikke maskinskåret blok fra supermarkedet.
Valgfrit: mortadella med hele pistacier indeni (den findes) for ekstra dybde.
Ingredienser pr. pizza
210 g dejkugle 70 g fiordilatte 4 skiver papirtynd mortadella 40 g stracciatella (eller en blød burrata, åbnet) 10 g knust usaltet pistacie 0,5 tsk ekstra jomfru olivenolie Frisk sort peber Valgfrit: 3 dråber pistacie-pesto
Bag basen
Stræk dejen. Spred fiordilatte over hele fladen, lige op til kanten. Ingen tomat, ingen olie, intet andet.
Bag ved 450 °C i 60–75 sek. til osten lige er smeltet og kanten er pletvist bruneret. Dette er kun en hvid pizza-base.
Saml på toppen
Tag pizzaen ud. Vent 30 sekunder — så den ikke smelter mortadellaen.
Læg mortadella-skiverne i bløde bølger, ikke fladt. Det skal se ud som om de svæver. Klat stracciatella mellem skiverne. Drys de knuste pistacier. Frisk sort peber fra kværn. En lille streg olie.
Serving
Skær i 6 stykker. Hver bid skal indeholde mortadella, stracciatella og pistacie — det er kontrasten mellem den salte pølse, den syrlige mælkeost og den ristede nøddeolie der gør pizzaen.
Drik: en kold lambrusco frizzante eller en mineralsk hvidvin.
Variation: pistacie-pesto
Blend 30 g pistacier med 1 spsk olie, en knivspids salt og en lille klat ricotta. Drys 3-4 prikker på pizzaen efter samling. Forvandler retten fra elegant til absurd god.