Om opskriften
Margherita er den pizza vi måler alt andet imod. Tomat, fiordilatte, basilikum, olie. Ingen steder at gemme sig — derfor er det her du starter.
Vi bruger vores standarddej med 62 % hydrering og 24 timers koldhævning. Det giver en blød cornicione, en tør bund og en mild sødme fra melet selv. Når Margherita virker, virker alt andet også. Når den ikke virker, er det næsten altid dejen — ikke toppingen.
Ingredienser pr. pizza
210 g dejkugle (Tipo 00, 62 % hydrering, koldhævet 24 t) 80 g knuste flåede tomater (italienske, ingen tilsætning) 70 g fiordilatte, revet eller skåret i strimler 3–4 friske basilikumblade 1 tsk ekstra jomfru olivenolie Et knivspids flagesalt
Lader du fiordilatten dryppe i en sigte i 20 minutter inden bagning, undgår du den klassiske mælkesø i midten.
Forbered tomaten
Hæld dåsen i en skål og knus tomaterne med fingrene — ikke blender. Du vil have små stykker frugt, ikke en glat sauce.
Tilsæt 0,5 % salt af tomatens vægt og rør forsigtigt. Det er det. Ingen kogning, ingen hvidløg, ingen olie i tomaten. Tomatens egen sødme skal arbejde alene mod osten.
Stræk dejen
Tag dejkuglen ud af køleskabet 4 timer før bagning. Den skal være stuetempereret hele vejen igennem, ellers springer den ikke op i ovnen.
Drys semola på bordet. Tryk fingrene 1 cm inde fra kanten og pres luften ud mod kanten — aldrig hen over den. Vend dejen, gentag. Løft den op på knytnæverne og lad tyngdekraften strække den til 28 cm.
Topping i rækkefølge
1. Tomat: en spiral fra midten og ud, stop 1,5 cm fra kanten. 2. Ost: spred fiordilatten jævnt, ikke i klumper. 3. Olie: en tynd streg i spiral.
Basilikum kommer først PÅ EFTER bagning. Friske blade i 450 °C brænder sort på 20 sekunder.
Sådan bager du
Forvarm sten/ovn til 450–485 °C. Mål med IR-termometer — ikke ovnens indikator.
Lad pizzaen glide fra spaden med et fast ryk. Bag 60–90 sek. Drej 180° efter 30 sek hvis din ovn har en varm side. Pizzaen er færdig når cornicione er pletvist sortbrændt (leopardpletter) og bunden er gylden — løft med spaden og tjek.
Servér
Læg pizzaen på en træplade — aldrig en kold tallerken, som dræber bunden med kondens. Riv basilikum på, drys flagesalt og en sidste streg olie.
Vent 60 sekunder før du skærer. Osten sætter sig, saften fordeler sig, og du slipper for en svømmende midte. Skær i 6 eller 8 stykker og spis med hænderne — det er sådan napolitansk pizza serveres.
Hvad kan gå galt
Sølet midte: for meget ost, eller fiordilatte ikke drænet. Næste gang: max 70 g, dræn i 20 min.
Bleg cornicione: for kold ovn eller for ung dej. Tjek stentemp og hævetid.
Hullet bund: dejen blev strakt for tyndt i midten. Lad de yderste 1,5 cm være helt urørt og pres kun let i midten.